Top of the World
המסורת מספרת שבמחוז מודנה ורג'יו אמיליה הופק חומץ מאז ימי הביניים, האב הקדמון של החומץ הבלסמי המסורתי הנוכחי, שזכה להערכה רבה בקרב האצילים, ושגם משפחת אסטה הייתה בין מעריציה. ליצרני החומץ הראשונים הייתה גם החובה לשמור בקנאות על המתכון של התבלין היקר, הוא נחשב כל כך יקר.על פי כרוניקות מתחילת המאה ה-10, הקיסר הגרמני הנרי השני, שנסע לאיטליה בדרכו לרומא, כשעבר ליד אזורי הייצור הנוכחיים, ביקש שיעשו לו כבוד עם החומץ המיוצר שם, שנחשב ל" מושלם מאוד". זה עדיין לא נקרא בלסמי, אבל ברור שזה כבר היה מוערך מאוד. החומץ הבלסמי המסורתי של מודנה, כמו זה של רג'יו אמיליה, הוא תוצאה של תסיסה אצטית של תירוש מבושל. לאחר מכן הוא עובר יישון ארוך שנמשך לפחות 12 שנים בחביות בגדלים שונים ובעצים שונים. המסורתי של מודנה, אם מיושן יותר מ-25 שנה, מוגדר כ"אקסטרה וקיו". חביות היישון מצטמצמות בכל שלב, ככל שההתבגרות מתקדמת. סוגי העצים המשמשים הם אלון, ערמון, תות עץ, דובדבן, אפר וערער, שכל אחד מהם מעביר ניחוחות מיוחדים לתבלין. הריח והטעם של החומץ מתגברים עם הזמן: עדין כשהוא צעיר, הוא הופך מורכב ומתמשך לאחר התבגרות ארוכה.ניתן לזהות את החומץ הבלסמי המסורתי של רג'יו אמיליה לפי סימן הזיהוי שמסווג את המוצר לפי מאפייניו: תווית הלובסטר מציינת איכות טובה, תווית הכסף באיכות מעולה ותווית הזהב באיכות מעולה. ייעוד רמת האיכות של החומץ, ולפיכך ייחוס צבע המדבקה, הינו עד עמלה המורכבת מטועמים הרשומים בפנקס בלשכת המסחר.לחומץ בלסמי יש צבע כהה ועקביות עבה; האף חודר ומתמשך, בפה הוא עז, מתוק וחמוץ בו זמנית. הוא ארוז בבקבוקי זכוכית עם צורת צבעוני הפוך האופיינית. (קוריירה דלה סרה)
