Top of the World
A carbonara tészta legendás kulináris élvezet, de valódi eredetét izgalmas rejtély övezi. Bár sokan úgy vélik, hogy ez az étel római gyökerű, meggyőző bizonyítékok szólnak amellett, hogy nápolyi találmány.
Képzelje el magát Nápolyban, barátaival körülvéve, amint egy frissen elkészített tányér carbonara tésztát kóstol. A krémes tojás, a pecorino romano sajt és a ropogós pancetta olyan ízekkel párosul, amelyek ízlelésre késztetik az ízlelőbimbókat.
Egyes szakértők szerint a carbonara tészta Nápolyban született, és ezt az állítást történelmi feljegyzések is alátámasztják. Egy hasonló mártás elkészítését, ugyanazokkal az összetevőkkel és technikával, dokumentálja a nápolyi Ippolito Cavalcanti 1837-es "Cucina teorico-pratica" című értekezése, amely a nápolyi konyha igazi kincse.
A carbonara első írásos említései 1946-tól kezdődően találhatók egyes nápolyi kocsmák étlapjain, ami arra utal, hogy ez az étel a háború utáni időszakban keletkezhetett, amikor az amerikaiak szalonnát és fagyasztva szárított tojást hoztak. Néhány leleményes nápolyi szakács bizonyára kísérletezett ezekkel a hozzávalókkal, és így született meg a carbonara tészta, ahogyan ma ismerjük.
Ezeken túlmenően fontos megjegyezni, hogy Ada Boni 1930-ban megjelent, a római konyháról szóló, korszakalkotó művében nem tesz említést a carbonarára emlékeztető ételről. Ezért, még ha nem is vesszük figyelembe Cavalcanti értekezését, egy dolog biztos: A rómaiak 1930 előtt biztosan nem fogyasztottak carbonarát. Ezek a tényezők még az étel római eredetének leghűségesebb híveinek is elgondolkodtatóak lehetnek.
A pontos eredetétől függetlenül a carbonara világszerte meghódította az ízlelőbimbókat, köszönhetően egyszerűségének és ellenállhatatlan ízének. Akár Nápolyban, akár Rómában született, egy dolog biztos: a carbonara tészta igazi kulináris remekmű, amely a nápolyiakat és a rómaiakat egyaránt büszkévé tette.
A carbonara receptje
Készítmények 4 személyre:
- 4 tojássárgája személyenként
- 1 egész tojás
- 150 g fűszerezett pancetta vagy guanciale
- 100g reszelt Pecorino Romano és/vagy Grana Padano vagy Parmigiano Reggiano sajt
- 400 g spagetti vagy spagettoni vagy bucatini
- 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
- frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
Elkészítési útmutató:
- A pancettát vagy guanciale-t vágjuk apró kockákra vagy téglalap alakú darabokra, és egy tapadásmentes serpenyőben olívaolajon süssük ropogósra.
- Míg a tészta bő vízben fő, verjük fel a tojásokat, és adjuk hozzá a reszelt sajtkeveréket, egy csipet sót és őrölt fekete borsot.
- Mihelyt a tésztát lecsepegtetjük, visszatesszük a még meleg lábasba, de a tűzről levéve, és hozzáadjuk a tojásos-sajtos keveréket, mindent összekeverünk, és ha szükséges, még egy kis főzővizet adunk hozzá. Ezután adjuk hozzá a ropogós pancettát vagy guanciale-t, és csípős forrón tálaljuk. Esetleg szórjon a tetejére további reszelt sajtot és borsot.
A titok
A tojásnak krémesnek kell maradnia, és nem szabad teljesen megfőnie. A tökéletes főzés eléréséhez ennél a készítménynél a hőmérséklet nem haladhatja meg a 65-70°C-ot, ekkor a tojás elkezd alvadni.
