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El aïoli es el toque gourmet de muchos platos. Es una salsa elaborada a partir de una emulsión de ajo y aceite de oliva y es muy común en la región mediterránea. Sus orígenes se remontan al Imperio Romano y al antiguo Egipto, así como a los antiguos orígenes del aceite de oliva en la cuenca mediterránea.
El aïoli se prepara en un mortero en el que se machaca el ajo con aceite de oliva y una yema de huevo. Se utiliza como condimento para el pescado hervido, los caracoles, las patatas, etc. El aïoli también va bien con las verduras que acompañan a los platos típicos provenzales. Se sirve en muchos restaurantes de Marsella para condimentar los platos.
