Canestrato Pugliese

O Canestrato Pugliese-reconhecido D. O. C. Com D. P. R. do 10 Setembro. 1985 e D. O. P. em 1996 com reg. (CE) n. 1107/96-é um queijo duro cru, obtido a partir do leite de ovelha integral da raça gentile di Puglia, cujas origens Genealógicas vêm da raça merinos. Seu nome deriva das cestas de Apulian rush, dentro do qual é temperado, que são um dos produtos mais tradicionais do artesanato Apuliano. O Canetrato Apuliano real é produzido em um período sazonal que vai de dezembro a Maio, este período ligado à transumância dos rebanhos dos Abruzzi às planícies do Tavoliere Apuliano. Na verdade, este queijo deve sua propagação precisamente à transumância. "Se você pode ovelhas bonitas / no verão para a Maiella / e no inverno para Pantanella", que é no Foggiano, lembrou Giustino Fortunato. E hoje, embora os meios mecânicos sejam usados para transportar gado, a produção desse queijo ainda permanece fiel às tradições pastoralistas das duas regiões, tornando o Canestrato Apuliano um condensado da história.

O processamento de Canestrato Apuliano ocorre com uma tecnologia característica derivada da tradição leiteira do Sul. É bastante longo e muito variável, de acordo com o tamanho das formas que variam de 7 a 14 quilos. Durante o período de processamento, as formas, incluídas nas cestas típicas, que garantem que a rugosidade característica da casca, seja pressionada para permitir que o excesso de umidade escape. A salga do Canestrato Apuliano, representam mais um passo fundamental na preparação deste queijo, na verdade eles são secos, espalhando o sal grosso, típico das salinas de Marghrita di Savoia, em torno da forma. O produto assim obtido encontra seu uso jovem e maduro, seu sabor mais delicado no fresco e mais intenso no outro, deriva não apenas do tipo de pasto e leite, principalmente do coalho de cordeiro seco e cuidadosamente preservado com cascas secas de laranjeiras, limões e folhas de urtiga. O jovem Canestrato Apuliano-envelhecido em média 90 dias-é amplamente utilizado em combinação com bagas de fava, pêra ou vegetais crus em pinzimonio esta combinação vai bem se servida com vinhos brancos ou rosados, desde que estejam secos e ainda, como Locorotondo, San Severo bianco, fiano d'Avellino, Rosa del Golfo ou Rosatello Antinori. O Canestrato Apuliano maduro na cozinha encontra sua expressão máxima ralada em pratos de macarrão seco com molho de carne ou pãezinhos cuidando para ralar diretamente no prato. O formato de massa maggiormenete usado na tradição Apuliana de fato continua sendo o orecchietta, a guitarra ou alternativamente ziti, METI ziti ou caracóis. Considera-se segundo curso se acompanhado de aipo, chicória, azeitonas pretas e rabanetes servidos lascados da forma. Os vinhos para combinar são certamente vermelhos estruturados e envelhecidos, então os vinhos Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, no entanto, nunca muito tânicos. O Canestrato Apuliano é cortado em fatias e no carrinho as partes cortadas embrulhadas em um pano de algodão apenas umedecido com vinho branco, a faca usada para cortar o Canestrato Apuliano é chamada de "peito de pombo".