Cappon Magro

Det är en fantasifull, överdådig komposition, rik på lager, smaker och aromer. Cappon magro liknar en köttfärslimpa med fisk och grönsaker, som blandas med salsa verde och arrangeras på saltade galetter som blötläggs i vatten och vinäger, garnerade med räkor. Den har vanligtvis en konisk form för att höja den i höjd och i familjen tillagas den vanligtvis dagarna före påsk. Förfadern till cappon magro är capponalda eller capponada, en kall förrätt som kombinerar grönsaker med sjömansgalett, dvs. det långvariga kexbröd som en gång i tiden var den dagliga maten för fartygsbesättningar. Det är ett snabbt recept som tillagas av fartygskocken för att inte använda några grytor under rullningen av fartyget. Cappun magru (på dialekt) föddes alltså ur de företagsamma och "gastronomiska" sjömännens uppfinningsrikedom för att återanvända köksrester: grönsaker som redan kokats, rester av soppfisk, inklusive kapun. I Ligurien är kaponen inte kapon, utan röd skorpionfisk. Namnets ursprung är förlorat i tiden och kan rimligen kopplas till de ingredienser som ingår i den: från namnet på den fisk som ligger till grund för tillagningen, eller från uttrycket capón de galera, som betecknar den i vatten och ättika blötlagda gulnäbban, dess andra huvudingrediens.För att smaka cappon magro är Genua säkert den stad som erbjuder flest mötesplatser, där man kan få överraskande gastronomiska upplevelser mellan tradition och nytolkning, dåtid och nutid.