Top of the World
Under slagtningen isoleres culatello fra det affedtede og afpumpede svineben ved opskæring. Herefter foretages en trimning, hvor lårbenet fjernes sammen med overskydende fedt. Herefter bliver kødet først bundet og drysset med salt. For at gøre det lettere for saltet at trænge ensartet ind i vævet, masseres osten kraftigt og hviler derefter i en til seks dage. Derefter fyldes culatello'en i en svineblære, der er syet tæt sammen, hvilket giver den sin typiske pæreform. Efter en første aftapning tørres den i 1-2 måneder, mens modningsprocessen varer mindst 12 måneder. Da culatello ikke har et betydeligt ydre fedtlag, kræver den et meget fugtigt klima for at modne, så den ikke tørrer for meget ud på overfladen ved udtørring. Når modningen er afsluttet, vejer hjulet af saltet culatello i gennemsnit 3-5 kg. Culatello er en naturlig pølse, der fremstilles af toppen og bagsiden af svinebenet. Når den spises, er skiverne røde, undertiden lidt lyserøde eller purpurfarvede, og der er hvidt fedt mellem muskelbundterne, koncentreret i den centrale del af hjulet. Duften er sød og delikat med et strejf af modningsmiljøet. I munden er den sød, krydret og langvarig. Den skal spises efter at have fjernet den snor, der dækker den, og den blære, som den er fyldt i, og derefter skæres i meget tynde skiver med en meget skarp kniv. (corrieredellasera)
