Culatello di Zibello CHOP

Při porážce se kulatina oddělí od odtučněné a odloučené kýty prasete rozřezáním. Poté následuje trimování, při kterém se stehenní kost odstraní spolu s přebytečným tukem. Poté se maso nejprve sváže a posype solí. Aby sůl rovnoměrně pronikla do tkání, sýry se důkladně promasírují a poté se nechají jeden až šest dní odležet; poté se culatello plní do pevně sešitého vepřového měchýře, který mu dává typický hruškovitý tvar. Po prvním vysušení se suší po dobu 1 až 2 měsíců, přičemž proces zrání trvá nejméně 12 měsíců. Vzhledem k tomu, že culatello nemá výraznou vnější tukovou vrstvu, vyžaduje ke zrání rozhodně vlhké klima, aby se jeho povrch příliš nevysušil dehydratací. Na konci zrání váží kolečko uzeného kulatého vína v průměru 3-5 kilogramů. Culatello je přírodně uzená klobása, která se vyrábí z horní a zadní části vepřové kýty. Při konzumaci mají plátky červenou, někdy mírně narůžovělou nebo purpurovou barvu, mezi svalovými svazky se nachází bílý tuk, který je soustředěn ve střední části kola. Vůně je sladká a jemná, s nádechem zrajícího prostředí. V ústech je sladká, pikantní a vytrvalá. Konzumuje se po odstranění provázku, který ji pokrývá, a měchýře, v němž je naplněna, a poté se velmi ostrým nožem nakrájí na velmi tenké plátky. (corrieredellasera)