Top of the World
Wakati wa kuchinja, culatello hutengwa kutoka kwa mguu wa nyama ya nguruwe uliopunguzwa na kupunguzwa kwa kukata. Kupunguza hufuata, kwa njia ambayo mfupa wa kike huondolewa pamoja na mafuta ya ziada. Kisha nyama hupitia kifungo cha kwanza na hunyunyizwa na chumvi. Ili kuwezesha kupenya sare ya chumvi ndani ya tishu, fomu hupigwa kwa nguvu na kisha kushoto kupumzika kwa siku moja hadi sita; kisha culatello huingizwa ndani ya kibofu cha nyama ya nguruwe iliyounganishwa vizuri, kuunganisha ambayo huipa sura yake ya kawaida ya peari. Baada ya matone ya awali, hukaushwa kwa muda kati ya mwezi 1 na 2, wakati kitoweo hudumu kwa angalau miezi 12. Kwa kuwa haina safu kubwa ya mafuta ya nje, culatello inahitaji hali ya hewa yenye unyevunyevu kwa ajili ya kukomaa ili upungufu wa maji mwilini usikauke uso sana. Mwishoni mwa kukomaa, fomu ya culatello iliyohifadhiwa ina uzito wa wastani wa kilo 3-5. Culatello ni nyama iliyokaushwa kwa asili iliyopatikana kutoka sehemu ya juu na ya nyuma ya paja la nguruwe. Wakati wa kuliwa, vipande vina rangi nyekundu, wakati mwingine kidogo nyekundu, au rangi ya zambarau, pamoja na uwepo wa mafuta nyeupe kati ya vifurushi vya misuli, iliyojilimbikizia sehemu ya kati ya gurudumu. Harufu ni tamu na maridadi, yenye kumbukumbu za mazingira ya kukomaa. Katika kinywa ni tamu, sapid na kuendelea. Inapaswa kuliwa baada ya kuondoa kamba inayoifunika na kibofu cha kibofu ambacho huingizwa, na kisha kukatwa kwenye vipande nyembamba sana na kisu mkali sana.(Corriere della Sera)
