Top of the World
Sa panahon ng pagkatay, ang culatello ay ihihiwalay mula sa natanggal na taba at de-tenned na binti ng baboy sa pamamagitan ng pagputol nito. Sumusunod ang pagputol, kung saan ang buto ng femoral ay tinanggal kasama ang labis na taba. Ang karne pagkatapos ay sumasailalim sa unang pagbubuklod at binuburan ng asin. Upang mapadali ang pare-parehong pagtagos ng asin sa mga tisyu, ang mga form ay masiglang minamasahe at pagkatapos ay iniwan upang magpahinga ng isa hanggang anim na araw; pagkatapos ay ang culatello ay pinalamanan sa isang pantog ng baboy na mahigpit na natahi, isang pagbubuklod na nagbibigay dito ng tipikal na hugis ng peras. Pagkatapos ng paunang pagtulo, ito ay tuyo sa loob ng isang panahon sa pagitan ng 1 at 2 buwan, habang ang pampalasa ay tumatagal ng hindi bababa sa 12 buwan. Dahil kulang ito ng malaking layer ng panlabas na taba, ang culatello ay nangangailangan ng isang tiyak na mahalumigmig na klima para sa pagkahinog upang hindi masyadong matuyo ng dehydration ang ibabaw. Sa pagtatapos ng pagkahinog, ang anyo ng napapanahong culatello ay tumitimbang ng average na 3-5 kilo. Ang Culatello ay isang natural na seasoned cured meat na nakuha mula sa itaas at likod na bahagi ng hita ng baboy. Kapag kinakain, ang mga hiwa ay may pula, minsan bahagyang kulay rosas, o purplish na kulay, na may pagkakaroon ng puting taba sa pagitan ng mga bundle ng kalamnan, na puro sa gitnang bahagi ng gulong. Ang pabango ay matamis at maselan, na may mga alaala ng pagiging mature na kapaligiran. Sa bibig ito ay matamis, sapid at paulit-ulit. Dapat itong ubusin pagkatapos alisin ang string na sumasaklaw dito at ang pantog kung saan ito ay pinalamanan, at pagkatapos ay gupitin sa napakanipis na hiwa gamit ang isang napakatalim na kutsilyo.(Corriere della Sera)
