Top of the World
Durant la matança, el culatello s'aïlla de la cuixa de porc desgreixada i detensada tallant-la. Segueix el retall, mitjançant el qual s'elimina l'os femoral juntament amb l'excés de greix. A continuació, la carn es sotmet a una primera lligada i s'espolvora amb sal. Per facilitar la penetració uniforme de la sal als teixits, les formes es masseixen vigorosament i després es deixen reposar d'un a sis dies; després el culatello s'emboteix en una bufeta de porc ben cosida, una unió que li dóna la seva típica forma de pera. Després d'un primer degoteig, s'asseca durant un període de temps entre 1 i 2 mesos, mentre que el condiment dura almenys 12 mesos. Com que no té una capa important de greix extern, el culatello necessita un clima decididament humit per a la seva maduració perquè la deshidratació no assequi massa la superfície. Al final de la maduració, la forma de culatello condimentat pesa una mitjana de 3-5 quilograms. El culatello és una carn curada condimentada naturalment obtinguda de la part superior i posterior de la cuixa del porc. Quan es mengen, les rodanxes tenen un color vermell, de vegades lleugerament rosat, o porpra, amb presència de greix blanc entre els feixos musculars, concentrat a la part central de la roda. L'olor és dolç i delicat, amb records de l'entorn de maduració. En boca és dolç, sàpid i persistent. S'ha de consumir després de treure el cordó que el cobreix i la bufeta on s'emboteix, i després tallar-lo a làmines molt fines amb un ganivet molt esmolat.(Corriere della Sera)
