A la dreta del Riu Po estands Polesine Parmense, on la culatello carretera passa, una ruta gastronòmica que serpenteja a través de la part inferior de Parmesà i permet degustar els famosos productes locals: culatello di Zibello, un bon embotit amb un fort sabor. La culatello è exclusiu de la Bassa (parlem de Zibello, que è el poble per excel·lència de culatello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, SISSA i Colorno) i està preparat entre novembre i febrer. En aquest àmbit, el més proper a la Po, els hiverns són especialment fred i humit, mentre que els estius calorosos i assolate.En el sí de la crua Pernil tota la cuixa s'utilitza, de la qual només l'escorça i part del greix s'elimina, per la culatello el més valuós i concurs part s'utilitza, o la natja. La closca, greix, ossos i l'anomenat Arc, posteriorment, són eliminats. La principal diferència entre el Pernil i culatello probablement rau en la llista d'ingredients. Si només la sal del mar s'utilitza per a la crua Parma, culatello utilitza una barreja de sal, alls, pebre i en alguns casos també de vi blanc sec, nitrat de sodi i de potassi. Tant el procés de maduració de la cru i de la culatello ha de tenir lloc a la respectiva zona de producció. Per la culatello no es necessita menys de deu mesos, en el qual el salami è exposa a la llum i tots els 'humitatà naturalesa.La forma de la Crua tots sabem: ronda i acabant amb el maniguet. Potser no tothom sap que és una botifarra, però no una salsitxa: è embolicat només per la crosta. La culatello, d'altra banda, és una pera de botifarra. Una gran diferència entre el Pernil i culatello è el pes. Si el primer no pesa menys de set quilos (tendentially entre vuit i deu quilos), la segona – que no té os – canò pes per regular entre tres i cinc quilos.
