Top of the World
Durante o sacrificio, o culatello illárase da pata de porco desgraxada e descortada cortándoa. Segue o recorte, a través do cal se elimina o óso femoral xunto co exceso de graxa. Despois, a carne pasa por unha primeira unión e espolvorea con sal. Para facilitar a penetración uniforme do sal nos tecidos, as formas son enérxicas masaxes e despois déixanse repousar durante un a seis días; despois o culatello métese nunha vexiga de porco ben cosida, unha unión que lle dá a súa típica forma de pera. Despois dun goteo inicial, sécase durante un período de tempo entre 1 e 2 meses, mentres que o temperado dura polo menos 12 meses. Dado que carece dunha importante capa de graxa externa, o culatello necesita un clima decididamente húmido para a maduración para que a deshidratación non seque demasiado a superficie. Ao final da maduración, a forma de culatello aderezado pesa unha media de 3-5 quilogramos. O culatello é un embutido sazonado naturalmente que se obtén da parte superior e posterior da coxa do porco. Cando se comen, as lonchas teñen unha cor vermella, ás veces lixeiramente rosada, ou violácea, con presenza de graxa branca entre os feixes musculares, concentrada na parte central da roda. O aroma é doce e delicado, con recordos do ambiente de maduración. En boca é doce, sápido e persistente. Débese consumir despois de quitar o fío que o cobre e a vexiga na que se enche, para despois cortalo en láminas moi finas cun coitelo moi afiado.(Corriere della Sera)
