Top of the World
În timpul sacrificării, culatello este izolat de piciorul degresat și dezosat al porcului prin tăiere. Urmează tăierea, prin care se îndepărtează osul femural împreună cu excesul de grăsime. Carnea este apoi supusă unei legături inițiale și este presărată cu sare. Pentru a facilita pătrunderea uniformă a sării în țesuturi, brânzeturile sunt masate energic și apoi lăsate să se odihnească timp de una până la șase zile; culatello este apoi îndesat într-o vezică de porc bine cusută, o legătură care îi conferă forma tipică de pară. După o primă scurgere, se usucă pentru o perioadă cuprinsă între 1 și 2 luni, în timp ce procesul de maturare durează cel puțin 12 luni. Fiind lipsit de un strat exterior semnificativ de grăsime, culatello are nevoie de un climat cu siguranță umed pentru maturare, astfel încât deshidratarea să nu-i usuce prea mult suprafața. La sfârșitul maturării, roata de culatello vindecat cântărește în medie 3-5 kilograme. Culatello este un cârnat natural preparat din partea superioară și din spatele piciorului de porc. Când se consumă, feliile sunt roșii, uneori ușor rozalii sau purpurii, cu prezența grăsimii albe între fasciculele musculare, concentrate în partea centrală a roții. Aroma este dulce și delicată, cu note de mediu de maturare. În gură, este dulce, savuros și persistent. Se consumă după ce se îndepărtează sfoara care îl acoperă și vezica în care este umplut, apoi se taie în felii foarte subțiri cu un cuțit foarte ascuțit. (corrieredellasera)
