Top of the World
أثناء الذبح ، يتم عزل culatello عن ساق لحم الخنزير منزوع الدهن والمنزوع الدهن عن طريق تقطيعه. يتبع ذلك تقليم ، يتم من خلاله إزالة عظم الفخذ مع الدهون الزائدة. ثم يتم تغليف اللحم أولاً ويرش بالملح. لتسهيل التغلغل المنتظم للملح في الأنسجة ، يتم تدليك الأشكال بقوة ثم تركها للراحة لمدة يوم إلى ستة أيام ؛ ثم يتم حشو culatello في مثانة لحم الخنزير مخيط بإحكام ، وهو رابط يمنحها شكل كمثرى نموذجي. بعد التقطير الأولي ، يتم تجفيفها لمدة تتراوح بين شهر و شهرين ، بينما يستمر التتبيل لمدة 12 شهرًا على الأقل. نظرًا لأنه يفتقر إلى طبقة كبيرة من الدهون الخارجية ، يحتاج culatello إلى مناخ رطب بلا ريب للنضوج حتى لا يجف الجفاف السطح كثيرًا. في نهاية النضج ، يزن شكل culatello المخضرم ما متوسطه 3-5 كيلوغرامات. Culatello هو لحم مقدد طبيعي يتم الحصول عليه من الجزء العلوي والخلفي من فخذ الخنزير. عند تناولها ، يكون للشرائح لون أحمر ، وأحيانًا وردي قليلاً ، أو أرجواني ، مع وجود دهون بيضاء بين حزم العضلات ، مركزة في الجزء المركزي من العجلة. الرائحة حلوة ورقيقة ، مع ذكريات البيئة الناضجة. في الفم يكون حلوًا ورائعًا وثابتًا. يجب تناوله بعد نزع الخيط الذي يغطيه والمثانة التي يحشو بها ، ثم تقطيعه إلى شرائح رفيعة جدًا بسكين حاد جدًا.(كورييري ديلا سيرا)
