Top of the World
Kesim sırasında culatello, domuzun yağı alınmış ve içi boşaltılmış bacağından kesilerek izole edilir. Bunu, femur kemiğinin fazla yağ ile birlikte çıkarıldığı kırpma işlemi takip eder. Et daha sonra ilk bağlama işlemine tabi tutulur ve üzerine tuz serpilir. Tuzun dokulara homojen bir şekilde nüfuz etmesini kolaylaştırmak için peynirlere kuvvetli bir şekilde masaj yapılır ve ardından bir ila altı gün dinlenmeye bırakılır; culatello daha sonra, tipik armut şeklini veren bir bağlama ile birbirine sıkıca dikilmiş bir domuz kesesinin içine doldurulur. İlk süzme işleminden sonra 1 ila 2 ay arasında bir süre kurutulurken, olgunlaşma süreci en az 12 ay sürer. Önemli bir dış yağ tabakasından yoksun olan culatello, olgunlaşmak için kesinlikle nemli bir iklime ihtiyaç duyar, böylece dehidrasyon yüzeyini çok fazla kurutmaz. Olgunlaşmanın sonunda, kürlenmiş culatello tekerleği ortalama 3-5 kilogram ağırlığındadır. Culatello, domuz bacağının üst ve arka kısmından yapılan doğal kürlenmiş bir sosistir. Yenildiğinde, dilimler kırmızı, bazen hafif pembemsi veya morumsu renkte olup, kas demetleri arasında beyaz yağ bulunur ve tekerleğin orta kısmında yoğunlaşır. Aroma tatlı ve narindir, olgunlaşan ortamın ipuçlarını taşır. Ağızda tatlı, tuzlu ve kalıcıdır. Üzerini örten ipi ve içine doldurulduğu keseyi çıkardıktan sonra çok keskin bir bıçakla çok ince dilimler halinde kesilerek yenmelidir. (corrieredellasera)
