Top of the World
Under slakten isoleras culatello från det avfettade och avhudade benet genom styckning. Därefter följer en trimning, där lårbenet avlägsnas tillsammans med överflödigt fett. Köttet genomgår sedan en första bindning och ströks med salt. För att saltet ska kunna tränga in i vävnaden på ett jämnt sätt masseras ostarna kraftigt och får sedan vila i en till sex dagar. Efter en första dränering torkas den under en till två månader, medan mognadsprocessen pågår i minst 12 månader. Eftersom culatello saknar ett betydande yttre fettskikt kräver den ett mycket fuktigt klimat för att mogna, så att uttorkning inte torkar ut dess yta alltför mycket. I slutet av mognadsprocessen väger hjulet med torkad culatello i genomsnitt 3-5 kg. Culatello är en naturligt lagrad korv som tillverkas av toppen och baksidan av grisens ben. När skivorna äts är de röda, ibland något rosa eller lila i färgen, med förekomst av vitt fett mellan muskelbuntarna, koncentrerat till den centrala delen av hjulet. Doften är söt och delikat, med inslag av mognadsmiljön. I munnen är det sött, kryddigt och långvarigt. Den ska ätas efter att ha tagit bort snöret som omsluter den och blåsan som den är stoppad i, och sedan skäras i mycket tunna skivor med en mycket vass kniv. (corrieredellasera)
