Izvor jedi Carbonara: Zgodba o dveh mestih

Testenine carbonara so legendarna kulinarična poslastica, vendar je njihov pravi izvor zavit v zanimivo skrivnost. Čeprav mnogi menijo, da ima ta jed rimske korenine, obstajajo prepričljivi dokazi, da gre za neapeljski izum.

Predstavite si, da ste v Neaplju, obkroženi s prijatelji, in uživate v sveže pripravljenem krožniku testenin carbonara. Kremasto jajce, sir pecorino romano in hrustljava panceta se združijo v izbruh okusov, ki navdušujejo brbončice.

Nekateri strokovnjaki trdijo, da so se testenine carbonara rodile v Neaplju, kar potrjujejo tudi zgodovinski zapisi. Priprava podobne omake z enakimi sestavinami in tehniko je dokumentirana v traktatu "Cucina teorico-pratica" Neapeljčana Ippolita Cavalcantija iz leta 1837, ki je pravi zaklad neapeljske kuhinje.

Prva pisna pričevanja o karbonari je mogoče najti v jedilnikih nekaterih neapeljskih gostiln od leta 1946 naprej, kar kaže na to, da je ta jed morda nastala v povojnem obdobju, ko so Američani prinesli zaloge slanine in liofiliziranih jajc. Nekateri iznajdljivi neapeljski kuharji so gotovo eksperimentirali s temi sestavinami in tako nastale testenine carbonara, kot jih poznamo danes.

Poleg tega je pomembno omeniti, da v temeljnem delu Ade Boni o rimski kuhinji iz leta 1930 ni nobene omembe jedi, ki bi bila podobna karbonari. Tudi če torej ne bi upoštevali Cavalcantijevega traktata, je ena stvar gotova: Rimljani si pred letom 1930 zagotovo niso privoščili karbonare. To bi moralo spodbuditi k razmisleku tudi najbolj prepričane zagovornike rimskega izvora te jedi.

Ne glede na to, kakšen je njen izvor, je carbonara zaradi svoje preprostosti in neustavljivega okusa osvojila brbončice po vsem svetu. Ne glede na to, ali se je rodila v Neaplju ali v Rimu, eno je gotovo: testenine carbonara so prava kulinarična mojstrovina, na katero so ponosni tako Neapeljčani kot Rimljani.

Recept za karbonaro

Sestavine za 4 osebe:

• 4 jajčni rumenjaki na osebo
• 1 celo jajce
• 150 g začinjene pancete ali guanciala
• 100 g naribanega sira Pecorino Romano in/ali Grana Padano ali Parmigiano Reggiano
• 400 g špagetov ali špagettonov ali bucatinijev
• 1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja
• sveže mlet črni poper po okusu

Napotki:

1. Panceto ali guanciale narežemo na majhne kocke ali pravokotne koščke in jih v ponvi brez prijema na oljčnem olju ocvremo, dokler niso hrustljavi.
2. Ko se testenine kuhajo v obilici vode, stepemo jajca in dodamo mešanico naribanega sira, ščepec soli in mletega črnega popra.
3. Ko so testenine odcejene, jih vrnemo v še topel lonec, vendar odstavimo z ognja, ter dodamo mešanico jajc in sira ter vse skupaj premešamo in po potrebi dodamo malo vode za kuhanje. Nato dodajte hrustljavo panceto ali guanciale in postrezite vroče. Po želji po vrhu potresite dodaten nariban sir in poper.

Tajna

Jajce mora ostati kremasto in se ne sme popolnoma skuhati. Da bi dosegli popolno kuhanje za to pripravo, temperatura ne sme preseči 65-70 °C, saj takrat začne jajce koagulirati.