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La ginestrata è una zuppa tipica del Chianti che si è diffusa anche nel Valdarno e nella Val di Chiana, fra le province di Firenze, Arezzo e Siena.E cominciamo subito dal nome che si lega per il suo colore al giallo dei fiori di ginestra, ma era conosciuta anche come Cinestrata. Le prime apparizioni si perdono nel Mediterraneo: è presente in un ricettario catalano già dal Trecento e, un secolo dopo, compare nei libri di Messisbugo. Oggi la troviamo nei testi di cucina di eminenti enogastronomi come Giovanni Righi Parenti nel suo La cucina toscana e ne Il grande libro della vera cucina toscana di Paolo Petroni; il primo la definisce un’antica pozione, tonificante e afrodisiaca, originaria della zona del Chianti ma diffusa anche in Val di Chiana e nel Valdarno, il secondo scrive che “È una minestra ormai dimenticata, oggi non è più attuale l’accostamento del dolce con il salato, ma per il resto è un piatto consigliabile”.La presenza di varie spezie la fa ritenere di origine rinascimentale e prescritta, per la presenza di uova e vino e zucchero e brodo di gallina, come “sana malato” per rimettersi da convalescenze o fatiche logoranti, anche d’amore. Pare proprio infatti che venisse offerta ai novelli sposi dopo le prime notti di nozze. Viene associata in alcuni ricettari allo Zabaglione, “e si potrebbe vedere quest’ultimo come evoluzione della prima, per la presenza, insieme alle uova, allo zucchero, alle spezie, del vino, elemento tipico del citato “Zabaglon” del Codice Bühler 19, ricettario anonimo sul finire del Quattrocento di area napoletana, mancante, però, nella ginestrata”. Così scrive Maria Attilia Fabbri Dall’oglio in “Civiltà della tavola”. Da sottolineare un’altra particolarità nella definizione di questo piatto: alcuni la chiamano zuppa, altri minestra, altri ancora crema, e altri ancora bevanda, tanto da servirla in tazza. Nel Valdarno fiorentino, ad esempio, si preferisce dolcificarla con pochissimo zucchero e aromatizzare con cannella e noce moscata; mentre nel Chianti senese esiste una versione di ginestrata che è più rappresa (molto simile alle stracciatella) e arricchita con tutte le spezie tipiche del panpepato (o panforte) originario di Siena. Anche nella Valdichiana la ginestrata ha la sua variante: il quantitativo degli ingredienti viene raddoppiato e il tegamino viene messo a rapprendere in forno tiepido che lo rende una sorta di budino per poi servirlo su un piccolo vassoio fatto con i gambi della ginestra intrecciati come una stuoia, proprio come si faceva una volta! A Lucignano la ginestrata viene preparata e servita negli stand gastronomici in occasione della Maggiolata, festa che celebra l’arrivo della primavera con sfilate, cortei storici, bande musicali e carri allegorici fioriti. Durante questo periodo l’intero paese viene addobbato proprio con i fiori delle ginestre. Insomma, che la proviate a fare in casa o che andiate a degustarla in questi luoghi affascinanti, non dimenticate di accompagnarla con un bel calice di vino rosso, magari proprio un Chianti e, perché no, brindare in allegria!
