Le Frittole di maiale

Il termine frittole di maiale (in dialetto calabrese frittuli, raramente al singolare frittula) indica un piatto tipico di tutta la provincia di Reggio Calabria a base delle parti di scarto del maiale quali ossa con pezzi di carne che restano dopo la pulitura, pelle, alcune interiora.Le frittole di maiale sono cotte in una pentola cilindrica molto capiente, la caddara, per 7 ore circa.Il pentolone viene foderato al suo interno dalla cotenna del maiale, facendo attenzione a che il grasso sia rivolto verso l'interno. In tal modo esso si scioglie senza aggiunta di acqua. Quando il grasso è parzialmente sciolto si dispongono, con particolari accorgimenti in relazione alle dimensioni ed al tipo di carne, le costine e le parti meno nobili del maiale (collo, guancia, lingua, muso, orecchie, gamboni, pancia, rognoni e tutte quelle parti che non possono essere consumate in altro modo) e si lasciano bollire a fuoco lentissimo nel grasso per almeno sei ore, aggiungendo solo sale e rimescolando frequentemente. Con questo procedimento la carne si impregna del sapore del grasso e diventa molto tenera, rendendo edibili anche le parti cartilaginee.Secondo tradizione la caddara,ovvero il pentolone, viene posta fuori dalle abitazioni contadine durante la macellazione ed anche davanti alle varie macellerie della città, che il sabato preparano la cottura per servire già a metà mattinata le frittole, accompagnate a pane e cosparse di pepe nero. Le frittole sono da consumarsi preferibilmente calde.