Maismehlpizza mit wildem Chicorée

In den Abruzzen, insbesondere im Gebiet von Frentano-Sangro in der Provinz Chieti, ist dieses Gericht eines der typischsten ländlichen Gerichte, bei dem Rohstoffe verwendet werden, die in großen Mengen verfügbar sind. Es handelt sich um eine Pizza aus Maismehl (Randinije", wörtlich indischer Mais, weil er aus den von Christoph Kolumbus entdeckten Ländern stammt, die fälschlicherweise für Indien gehalten wurden), die mit gekochten und gebratenen wilden Zichorienblättern, den in den Abruzzen weit verbreiteten Cascigni" oder Cacigni", serviert wird. Die Zutaten sind Brokkoli oder Wirsing, Maismehl, Knoblauch, getrocknete Paprika, natives Olivenöl extra Öl und Salz. Der Brokkoli oder Wirsing wird geputzt und in Stücke geschnitten und in reichlich kaltem Wasser gewaschen. Das Wasser wird in einem großen Kupfertopf ("lu callare", der früher zum Kochen von Gemüse auf dem Herd verwendet wurde) oder in einem normalen Kochtopf zum Kochen gebracht. Sobald das Wasser kocht, wird der Brokkoli oder Wirsing mit einer Handvoll Salz hineingeschüttet und der Topf mit einem Deckel abgedeckt. Wenn das Grünzeug gar ist, wird es abgetropft und beiseite gestellt. Dann wird das abgetropfte Grünzeug etwa 15 Minuten lang in einem Tontopf mit etwas nativem Olivenöl extra Olivenöl extra vergine, den Knoblauchzehen und den getrockneten, entkernten Paprikaschoten. Für die Pizza wird das Maismehl auf ein Backbrett gesiebt und von Hand mit warmem Wasser vermischt. Der Teig sollte weich und gleichmäßig sein. Es wird eine runde, etwa 2-3 Zentimeter hohe Pizza geformt und gebacken (entweder im Ofen unter einem "Deckel), bis die Oberfläche eine goldene Kruste bildet und das Innere trocken ist. Die Pizza wird dann mit dem zuvor zubereiteten Gemüse serviert. Früher war es üblich, die Pizza auf einer offenen Feuerstelle zu backen, die zuvor mit einem "lu mognele" (einem Tuch, das zur Reinigung von Holzöfen und Feuerstellen verwendet wird) gereinigt wurde. In diesem Fall wurde das Essen mit einem "coppo" gekocht, einer Art eisernem Deckel, der mit Glut gefüllt und über die Maismehlpizza gelegt wurde, um sie zu garen. Die Garzeit hing vom Feuer, der Asche und der Glut ab. In vielen Gegenden der Abruzzen ist es noch üblich, mit dieser Methode zu kochen. "Pizz' e ffójje" ist ein typisches Rezept aus dem Sangro-Tal, das sich aus der Notwendigkeit ergab, die Ernährung derjenigen, die sich hauptsächlich von Mais ernährten, der früher das Risiko der Pellagra barg, durch die Zugabe von wildem Chicorée oder "Cascigni" zu bereichern.