Top of the World
Geleneğe göre, günümüzün geleneksel balzamik sirkesinin atası olan bir sirke, Orta Çağ'a kadar Modena ve Reggio Emilia eyaletinde üretiliyordu. Soylular tarafından çok takdir ediliyordu ve hayranları arasında d'Este ailesi de vardı. İlk sirke üreticileri, çok değerli olduğu düşünülen bu çeşninin tarifini de kıskançlıkla korumak zorundaydı. Binli yılların başlarına kadar uzanan kroniklere göre, Alman İmparatoru Henry II, Roma'ya giderken, İtalya'ya iniş yolunda, şu anki üretim alanlarının yakınından geçerken, burada üretilen ve 'en mükemmel' olarak kabul edilen sirke ile onurlandırılmak istemiştir. Henüz balzamik olarak adlandırılmıyordu, ama belli ki çoktan çok beğenilmişti. Reggio Emilia'nınki gibi Modena'nın Geleneksel Balzamik Sirkesi de pişmiş şıranın asetik fermantasyonunun sonucudur. Daha sonra farklı boyutlarda ve farklı ağaçlardan yapılmış fıçılarda en az 12 yıl süren uzun bir yıllandırma sürecinden geçer. Tradizionale di Modena, 25 yıldan fazla yıllandırılmışsa 'Extra Vecchio' olarak tanımlanır. Yıllandırma için kullanılan fıçı sayısı, olgunlaşma ilerledikçe her adımda azaltılır. Kullanılan ahşap türleri meşe, kestane, dut, kiraz, dişbudak ve ardıç olup, her biri çeşniye özel aromalar aktarmaktadır. Sirkenin aroması ve lezzeti zaman geçtikçe yoğunlaşır: Gençken narin olan sirke, uzun süre olgunlaştıktan sonra karmaşık ve kalıcı hale gelir. Reggio Emilia'nın Geleneksel Balzamik Sirkesi, ürünü özelliklerine göre sınıflandıran tanımlama işareti ile tanınabilir: Aragosta işareti iyi kaliteyi, Argento işareti mükemmel kaliteyi ve Altın işareti olağanüstü kaliteyi ifade eder. Sirkenin kalite seviyesinin belirlenmesi ve dolayısıyla damga renginin verilmesi, Ticaret Odası'ndaki bir sicile kayıtlı tadımcılardan oluşan bir komisyonun sorumluluğundadır.
Balzamik sirke koyu bir renge ve yoğun bir kıvama sahiptir; burnu nüfuz edici ve kalıcıdır ve ağızda aynı anda yoğun, tatlı ve ekşidir. Tipik ters lale şekline sahip cam şişelerde paketlenmiştir. (corrieredellasera)
