Top of the World
Bazı tarihçilere göre, ilk zamponi ve cotechini 1511 kışında, Papa Julius II della Rovere'nin Mirandola şehrini kuşatması sırasında, yiyecek sıkıntısıyla başa çıkmak ve uzun süre korunabilecek bir ürün elde etmek için hazırlanmıştır. Bazılarına göre ise, tarihi döneme ve kuşatmaya halel getirmeksizin, Modena sakinleri eti önce kabuğuna sonra da paçasına doldurmaya başlayarak kısa sürede tüm İtalya'ya yayılan ünlü kurutulmuş etlerin ortaya çıkmasını sağlamışlardır. Zampone, şeklini aldığı domuzun ön bacağının derisine yerleştirilen kabuk ve kıyılmış, tuzlanmış ve baharatlanmış domuz etinden yapılan tipik bir Modena sosisidir. Domuz eti (yanak, baş, boğaz, omuz) karışımından tuz, aroma ve baharat ilavesiyle işlenmeye başlanır. Et, farklı çaplarda kalıplara sahip kıyma makinelerinde kıyılır: kas ve yağ kısımları için 7-10 mm, kabuk için 3-5 mm. Tüm malzemeler vakum veya atmosferik basınç makinelerinde karıştırılır ve domuzun ön bacak derisinin doğal kılıfına doldurulur, temizlenir, tabaklanır, yağdan arındırılır, distal falankslarla tamamlanır ve üst ucundan bağlanır. Bir zamanlar domuz paçası çoğunlukla çiğ olarak pazarlanırdı. Uzun pişirme süreleri ve daha fazla kolaylık ihtiyacı, üreticileri, organoleptik özelliklerinin korunmasını garanti eden hermetik vakum paketleme sayesinde daha uzun bir muhafaza süresine sahip olan önceden pişirilmiş bir ürün sunmaya yöneltmiştir. Taze ürün bir sıcak hava fırınında kurutulur; pişmiş ürün hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplarda paketlenir ve bir otoklavda minimum 115 santigrat derece sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulur. Zamponun dilimlenmesi kolay olmalı ve dilim düzgün bir tane boyutuna ve kırmızıya doğru eğilimli pembemsi bir renge sahip olmalıdır.
