Testigo de la milenaria civilización campesina, el molino de aceite subterráneo es una parte esencial de la cultura económica y social de la antigua Terra d'Otranto. A ello se unieron las esperanzas de una gran parte de la población que, con la elaboración de las aceitunas, trató de hacer frente a las dificultades de la vida cotidiana. Los hipogeos molinos de aceite conservan, de manera muy distinta, los signos de la mano fuerte y paciente del hombre: la razón, entonces, más conocida, que hizo preferir el molino excavado en la piedra, en comparación con el construido en la planta baja, fue la necesidad de calor. El aceite, de hecho, se vuelve sólido alrededor de seis grados: por lo tanto, para facilitar su extracción, era necesario que el ambiente en el que se prensaban las aceitunas fuera cálido. Esto sólo podía asegurarse en un contexto subterráneo, calentado, además, por hornos especiales que se construyeron dentro de estos tipos particulares de molinos. Junto a este aspecto, sin embargo, hay otros de naturaleza puramente económica. El costo de la mano de obra para obtener un entorno excavado era relativamente modesto, porque no requería el trabajo de construcción de personal especializado, sino sólo la distancia de un brazo, y no implicaba los costos de compra y transporte del material de construcción. El molino subterráneo, además, tenía la ventaja de permitir el vaciado rápido y directo de los sacos de aceitunas en las celdas de abajo, a través de las aberturas en el centro de la bóveda, ahorrando tiempo y trabajo. El cultivo del olivo en el territorio de Mesagne, en particular, ha determinado, a lo largo de los siglos, el florecimiento de una serie de molinos de aceite subterráneos en la antigua ciudad. Entre ellas, cabe mencionar la situada bajo el Palacio Guarini, recientemente restaurada. La recuperación de este entorno atestigua, de manera relevante, la importancia que tuvo en el pasado la actividad de extracción de petróleo en Mesagne. El molino de aceite tiene un plano articulado, con un patrón predominantemente mixto: el espacio central, de hecho, está ocupado por las piedras de molino para moler las aceitunas. A su alrededor están las habitaciones accesorias, donde aún es posible observar el antiguo horno para calentar. A lo largo de los años se han planteado hipótesis sobre la datación del edificio, mediante un análisis comparativo de las técnicas de construcción y los materiales utilizados, atribuyéndolo al período bizantino, aunque el arco, que probablemente da acceso a otras habitaciones, data de la época medieval tardía. Más modernas son las bóvedas de cañón, sobre las que descansa la estructura del palacio del siglo XVII, mientras que aún son visibles los depósitos para la recogida de aceite y las salas para el refugio de los trabajadores. Este molino de aceite subterráneo es uno de los 28 dispersos en el centro histórico, varios de los cuales han salido a la luz recientemente.
