Nougat

Nougat : où et quand Crémone, 25 octobre 1441 : Bianca Maria Visconti épouse Francesco Sforza. Ce mariage, qui a assuré à la dynastie une domination de plus d'un demi-siècle sur le duché de Milan, est inextricablement lié à la naissance du nougat. Le premier exemple de cette friandise, créée pour la fête de mariage, aurait eu la forme du Torrazzo, le clocher de la cathédrale de Crémone. Et de Torrazzo à Torrone, la route est courte, étymologiquement parlant.

C'est une histoire fascinante, mais trop belle pour être vraie : elle semble être apparue pour la première fois dans une monographie quelque peu partiale et trop récente, publiée par la Chambre de commerce de Crémone en 1914, comme l'indique Carla Bertinelli Spotti à la page 22 de Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), une publication tout aussi crémonaise, mais beaucoup plus sérieuse et documentée. Le rapport entre Crémone et le nougat est toutefois très ancien : certaines lettres conservées dans les archives de la ville attestent de sa présence dans certaines boutiques d'apothicaires et d'aromaticiens dès le XVIe siècle. Et avant ça ?

Si nous élargissons notre recherche, nous découvrons que le torrone est également considéré comme un produit traditionnel dans d'autres régions italiennes. La ville qui revendique sa présence la plus ancienne est Benevento, le centre principal de l'ancien Sannio. Selon une autre tradition paroissiale, son existence dans la région sous le nom de cupedia est attestée dans des écrits d'auteurs du premier siècle tels que Tite-Live et Martial. En réalité, il ne semble pas que l'historien et épigrammiste ait jamais mentionné ce mot. Il existe cependant un mot latin très similaire, utilisé par Cicéron dans les Tuscolanes, par Aulus Gellius dans les 6e et 7e livres des Nuits attiques et par Plaute dans le Stichus : cuppedia, qui se traduit à la fois par gloutonnerie (le vice des gloutons) et par une délicieuse bouchée. Dans divers dialectes italiens, on trouve les voix similaires cupeta, copeta, copata et coppetta, qui identifient des spécialités semblables au nougat ou au croccante, un produit composé d'amandes ou de noisettes liées par le seul sucre caramélisé. En fait, les variantes de cupeta et de nougat sont traditionnelles non seulement en Basse-Lombardie et à Sannio, mais aussi dans la Valteline, le Piémont, la Vénétie, l'Émilie-Romagne, la Toscane, les Marches, le Latium, les Abruzzes, le Molise, la Calabre, les Pouilles et la Sardaigne. Sans oublier la Sicile, où le croccante prend le nom de cubbaita.

C'est précisément le mot cubbaita qui nous donne une interprétation moins italocentrique et plus objective de ce produit, car le nougat, entendu comme "graines grillées - amandes, noisettes, pistaches, pignons... - liées par une pâte sucrée à base de miel, de blanc d'œuf, de sucre, avec ou sans arômes ajoutés", est loin d'être uniquement un produit italien. Le mot sicilien semble provenir d'un terme arabe, ce qui suggère une origine moyen-orientale du produit. Qu'il soit originaire du Moyen-Orient ou non, au nord de la Méditerranée, on le trouve en France sous le nom de touron ou nougat, du latin tardif nucatum : avant l'introduction de la culture de l'amande en Provence au XVIIe siècle, on utilisait des noix pour le fabriquer. En Espagne, où il est attesté dans des textes écrits dès le XVe siècle, il prend le nom de turrón, un étymon très proche de l'italien, dont l'origine la plus accréditée vient du verbe latin torrere, griller.

En se référant au concept plus large de "graines liées par une pâte sucrée", on peut faire une découverte encore plus inattendue : le nougat, en fait, fait partie d'une famille infinie de produits, fabriqués sur un territoire allant des pays slaves au Moyen-Orient et à l'Inde, sous le nom presque omniprésent de halva. Ce sont probablement les sucreries les plus anciennes du monde, et pour cette raison même, les plus authentiques et les plus proches des racines de notre goût. Racines, qui mériteraient d'être redécouvertes et réévaluées.