Nougat

Nougat: gdzie i kiedyCremona, 25 października 1441: Bianca Maria Visconti poślubiła Francesco Sforzę. Ślub, który zapewnił dynastii ponad półwieczną dominację nad księstwem Mediolanu, jest nierozerwalnie związany z narodzinami nugatu. Pierwszy przykład tej słodkości, stworzony na ucztę weselną, miał podobno kształt Torrazzo, dzwonnicy katedry w Cremonie. A od Torrazzo do torrone droga jest krótka, mówiąc etymologicznie.To fascynująca historia, ale zbyt dobra, by mogła być prawdziwa: wydaje się, że po raz pierwszy pojawiła się w nieco tendencyjnej i nieco zbyt niedawnej monografii, wydanej przez Izbę Handlową w Cremonie w 1914 roku, jak stwierdza Carla Bertinelli Spotti na stronie 22 Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), publikacji podobnie kremońskiej, ale znacznie poważniejszej i udokumentowanej. To, że związek Cremony z nugatem jest bardzo stary, jest jednak faktem stwierdzonym: niektóre listy zachowane w archiwach miasta poświadczają jego obecność w niektórych sklepach aptekarskich i aromatari już w XVI wieku. A wcześniej?Jeśli poszerzymy nasze poszukiwania, odkryjemy, że torrone jest uważany za produkt tradycyjny również w innych regionach Włoch. Miastem, które rości sobie prawo do jego najstarszej obecności jest Benevento, główny ośrodek starożytnego Sannio. Według innej tradycji parafialnej, jego istnienie na tym obszarze pod nazwą cupedia jest poświadczone w pismach autorów z pierwszego wieku, takich jak Tytus Liwiusz i Martial. W rzeczywistości nie wydaje się, aby historyk i epigramista kiedykolwiek wymienił to słowo. Istnieje jednak bardzo podobne słowo łacińskie, użyte przez Cycerona w Tuscolanes, przez Aulusa Gelliusza w VI i VII księdze Nocy attyckich i przez Plauta w Stichus: cuppedia, które tłumaczy się zarówno jako gluttony (przywara żarłocznych), jak i jako delicious morsel. W różnych dialektach włoskich występują podobne głoski cupeta, copeta, copata i coppetta, które określają specjały podobne do nugatu lub croccante, czyli wyrobu z migdałów lub orzechów laskowych związanych samym karmelizowanym cukrem. Warianty cupeta i nugatu są bowiem tradycyjne nie tylko w Dolnej Lombardii i Sannio, ale również w Valtellinie, Piemoncie, Veneto, Emilii-Romanii, Toskanii, Marche, Lacjum, Abruzji, Molise, Kalabrii, Apulii i Sardynii. Nie mówiąc już o Sycylii, gdzie croccante przyjmuje nazwę cubbaita.To właśnie słowo cubbaita pozwala nam na mniej italocentryczną i bardziej obiektywną interpretację tego produktu, ponieważ nugat, rozumiany jako "prażone nasiona - migdały, orzechy laskowe, pistacje, orzeszki piniowe... - związane słodką masą z miodu, białka jaj, cukru, z dodatkiem lub bez dodatków smakowych", nie jest bynajmniej produktem wyłącznie włoskim. Wydaje się, że sycylijskie słowo pochodzi od arabskiego terminu, co sugerowałoby bliskowschodnie pochodzenie produktu. Niezależnie od tego, czy pochodzi on z Bliskiego Wschodu, czy nie, na północ od Morza Śródziemnego spotykamy go we Francji pod nazwą touron lub nugat, pochodzącą z późnej łaciny nucatum: zanim w XVII wieku w Prowansji wprowadzono uprawę migdałów, do jego produkcji używano orzechów włoskich. W Hiszpanii, gdzie jest udokumentowany w tekstach pisanych już w XV wieku, przyjmuje nazwę turrón, etymon bardzo podobny do włoskiego, którego najbardziej prawdopodobne pochodzenie jest od łacińskiego czasownika torrere, toast.Odwołanie się do szerszego pojęcia "nasion związanych słodką masą" pozwala nam dokonać jeszcze bardziej nieoczekiwanego odkrycia: nugat, w rzeczywistości, jest częścią nieskończonej rodziny produktów, wytwarzanych na terytorium rozciągającym się od krajów słowiańskich, przez Bliski Wschód, aż po Indie, pod niemal wszechobecną nazwą halva. Są to prawdopodobnie najstarsze słodycze na świecie i z tego właśnie powodu najbardziej prawdziwe i najbliższe korzeniom naszego smaku. Korzeni, które warto by było odkryć na nowo i przewartościować