Nougat

Nougat: hvor og hvornårCremona, 25. oktober 1441: Bianca Maria Visconti blev gift med Francesco Sforza. Brylluppet, som sikrede dynastiet en mere end et halvt århundredes dominans over hertugdømmet Milano, er uløseligt forbundet med nougats fødsel. Det første eksemplar af denne slik, der blev skabt til bryllupsfesten, skulle efter sigende have været formet som Torrazzo, klokketårnet i domkirken i Cremona. Og fra Torrazzo til torrone er vejen kort, etymologisk set.Det er en fascinerende historie, men den er for god til at være sand: den synes først at være dukket op i en lidt forudindtaget og lidt for nyere monografi, der blev udgivet af handelskammeret i Cremona i 1914, som Carla Bertinelli Spotti anfører på side 22 i Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), en lignende cremonesisk publikation, men langt mere seriøs og dokumenteret. At forbindelsen mellem Cremona og nougat er meget gammel, er dog en kendt kendsgerning: nogle breve, der er bevaret i byens arkiver, vidner om, at nougat er til stede i nogle apoteker- og aromatari-butikker helt tilbage i det 16. århundrede. Og før det?Hvis vi udvider vores søgning, finder vi ud af, at torrone også anses for at være et traditionelt produkt i andre italienske regioner. Den by, der hævder at være den ældste, er Benevento, det gamle Sannios hovedcentrum. Ifølge en anden sogneoverlevering er dens eksistens i området under navnet cupedia bevidnet i skrifter af forfattere fra det første århundrede som Titus Livius og Martial. I virkeligheden ser det ikke ud til, at historikeren og epigrammisten nogensinde har nævnt dette ord. Der findes imidlertid et meget lignende latinsk ord, der anvendes af Cicero i Tuscolanes, af Aulus Gellius i den 6. og 7. bog af Attiske Nætter og af Plautus i Stichus: cuppedia, som både kan oversættes som frådseri (de frådses last) og som en lækkerbidsken. På forskellige italienske dialekter findes de lignende udtryk cupeta, copeta, copata og coppetta, som betegner specialiteter, der ligner nougat eller croccante, et produkt fremstillet af mandler eller hasselnødder, der kun er bundet af karamelliseret sukker. Varianter af cupeta og nougat er faktisk ikke kun traditionelle produkter i Basse-Lombardiet og Sannio, men også i Valtellina, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Calabria, Puglia og Sardinien. For ikke at tale om Sicilien, hvor croccante har fået navnet cubbaita.Det er netop ordet cubbaita, der giver os en mindre italocentrisk og mere objektiv fortolkning af dette produkt, for nougat, der forstås som "ristede frø - mandler, hasselnødder, pistacienødder, pinjekerner ... - bundet af en sød pasta af honning, æggehvide og sukker, med eller uden tilsatte smagsstoffer", er langt fra kun et italiensk produkt. Det sicilianske ord synes at stamme fra en arabisk betegnelse, hvilket tyder på, at produktet stammer fra Mellemøsten. Uanset om det stammer fra Mellemøsten eller ej, finder vi det nord for Middelhavet i Frankrig som touron eller nougat, der stammer fra det sene latinske nucatum: før mandeldyrkningen blev indført i Provence i det 17. århundrede, blev der brugt valnødder til at fremstille det. I Spanien, hvor den er dokumenteret i skriftlige tekster helt tilbage fra det 15. århundrede, har den fået navnet turrón, et etymon, der minder meget om det italienske, hvis mest anerkendte oprindelse er fra det latinske verbum torrere, at riste.Hvis vi henviser til det bredere begreb "frø bundet af en sød pasta", kan vi gøre en endnu mere uventet opdagelse: nougat er faktisk en del af en uendelig familie af produkter, der fremstilles i et område, der strækker sig fra de slaviske lande til Mellemøsten og Indien, under det næsten allestedsnærværende navn halva. Det er sandsynligvis verdens ældste slik, og netop derfor er det de mest ægte og tættest på vores smagsrødder. Rødder, som det ville være værd at genopdage og revurdere