Top of the World
Podle staré legendy vznikla tak, že kdysi dávno na pláži nechávaly ženy rybářů košíky s ricottou, kandovaným ovocem, pšenicí, vejci a pomerančovými květy jako obětiny pro "moře", aby se jejich muži mohli bezpečně vrátit na pevninu.Když se ráno vracely na pláž, aby pozdravily své manžele, všimly si, že v noci vlny promíchaly ingredience a spolu s vracejícími se muži se v jejich košících nacházel koláč: Pastiera. Tento koláč s klasickou chutí s nízkým obsahem cukru a osvěžený pomerančovým květem jistě doprovázel starověké pohanské slavnosti na oslavu návratu jara: oslazená ricotta je proměnou votivních darů z mléka a medu typických také pro první křesťanské obřady. k nim se přidává pšenice, přání bohatství a plodnosti, a vejce, symbol rodícího se života.Voda z pomerančových květů je předzvěstí jara. Dnešní verze vznikla v jednom starobylém neapolském klášteře, který zůstal neznámý. Ať už to dopadlo jakkoli, ani dnes na velikonočním stole Neapolitánců tento koláč nemůže chybět. Jiná známá historka vypráví o Marii Terezii Rakouské, manželce krále Ferdinanda II. z rodu Bourbonů, která podlehla naléhání svého manžela proslulého obžerstvím a souhlasila s tím, že ochutná kousek Pastiery, a poprvé se tak na veřejnosti usmála. Ferdinandovi, nejneapolitičtějšímu z Bourbonů, neunikl vtip: "Abychom mou ženu přiměli k úsměvu, potřebovali jsme Pastieru, teď si budu muset počkat do příštích Velikonoc, abych ji zase viděl usmívat se.A tady je tento malý příběh v rýmovaných verších.Ferdinand vládl v NapuleCa pass'e' jurnate zompettiando;Zatímco jeho matka, 'Onna Teresa,byla vždy rozzlobená. A' visící tvářO' čenich, nikdy se nevzdával,Jak si prošla tolika útrapami.Jednoho krásného dne Amélie, služebnářekla jí: "Vaše Veličenstvo, tohle je pastýřka.Líbí se ženám, mužům i tvorům:Vejce, sýr ricotta, pšenice a voda re ciure,smíchané s cukrem a moukouA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' ugly face:Mastecanno, přijímá: "Je to o'Paraviso!"A i o' pizz'a riso jí unikla.Pak o' král řekl: "A co námořník!Aby ses smál, potřebuješ pastiera?Má ženo, pojď sem, obejmi mě!Chutná ti tenhle dort? Teď už to vím.Kuchařce to nařizuji, počínaje dneškem,Pastiera se bude dělat o něco častěji.Nejen v Pasce, jinak je to špatné;abyste se zasmáli, bude to trvat nejméně rok!"Vidíme, jak se z této malé historky vynořuje další aspekt hluboké neapolské psychologie, totiž pozitivní hodnota veselosti, usměvavé tváře jako prvku komunikace a pospolitosti, a naopak jak se nikdy necení přílišná vážnost. Od prvních vteřin oslovení se Neapolitánec snaží získat svého partnera vtipem.Takže pastiera jako koláč, který dokáže vykouzlit úsměv na tváři i přísné habsburské královně: tajemstvím je možná pšenice, určitě použití sýra ricotta, o který není v Neapoli nouze v mnoha úpravách a který je tajemstvím absolutní měkkosti tolika úprav, počínaje calzoni, smaženými a pečenými, a konče těstovinami al pomodoro. Ricotta totiž hraje důležitou roli, pokud jde o konzistenci, která pak představuje skutečný požitek při konzumaci pastiery a která ji odlišuje od pizzy se smetanou; není náhodou, že ve vnitrozemí se zvyšuje podíl pšenice, čímž se z ní stává jakýsi klasický venkovský koláč.Dalším prvkem pastiery je nízký obsah cukru, který připomíná chuťové buňky z dob minulých, kdy rovnováha nebyla předbíhána vtíravým a dominantním pocitem. Tato skutečnost činí z velikonočního koláče něco jedinečného, moderního a starobylého, tedy klasického.Pro párování je třeba se zaměřit na něco dobře strukturovaného, jako je Marsala, i suchá, nebo Passito di Pantelleria. Velmi dobré je také sherry.Klasický receptIngredienceNa křehké těsto3 celá vejce500 g mouky200 g cukru200 g sádlana náplň700 g kozího sýra - 600 g cukru400 g vařené pšenice80 g kandovaného citronu- gr. 80 kandovaný pomeranč50 g kandované dýně (tzv. cucuzzata) nebo jiného směsného kandovaného ovocešpetka skořice100 g mléka30 g másla nebo sádla7 celých vajec1 sáček vanilky1 polévková lžíce vody z tisíce květů1 citronNejprve si připravte pšeničné zrno, nejlépe měkké, tvrdé je také dobré. Nechte ji v misce 3 dny a nezapomeňte ráno a večer vyměnit vodu. Poté ji slijte a propláchněte pod tekoucí vodou, a když je dobře očištěná, dejte ji vařit. na 500 g pšenice stačí hrnec s 5 litry vody, na silném ohni až do varu. Poté oheň snížíme a pokračujeme ve vaření asi hodinu a půl, aniž bychom ji kdykoliv otočili. Po uvaření se podle chuti osolí a scedí.Při přípravě pšeničných placek se samozřejmě nesmí přidávat sůl. Tento způsob vaření platí pro přípravu všech receptů z pšenice. Uvařenou pšenici lze skladovat v chladničce přibližně týden. Když je čas ji použít k přípravě požadovaného receptu, přiveďte vodu k varu, ponořte do ní pšenici a vařte ji asi 5 minut.Křehké těsto připravíte smícháním všech ingrediencí, vytvarujete z něj kouli a necháte ji odpočinout. Uvařenou pšenici, mléko, máslo a nastrouhanou kůru z 1 citronu nalijte do hrnce a za častého míchání vařte 10 minut, dokud nevznikne krém.Odděleně vyšlehejte ricottu, cukr, 5 celých vajec a 2 žloutky, sáček vanilky, lžíci vody z pomerančových květů a špetku skořice. Vše hněteme, dokud není těsto velmi řídké. Přidejte nastrouhanou kůru z citronu a kandované ovoce nakrájené na kostičky. Vše smíchejte s pšenicí. Vezměte křehké těsto a pomocí válečku ho rozválejte na tloušťku asi 1/2 cm a vyložte jím předem máslem vymazanou formu na pečení (o průměru asi 30 cm), odřízněte přebytečné těsto, zmenšete ho a vykrájejte proužky.Do formy nalijte ricottovou směs, zarovnejte ji a ozdobte proužky tvořícími mřížku, kterou potřete rozšlehaným žloutkem. Pečte při 180 stupních asi hodinu a půl, dokud pastiera nezíská jantarovou barvu.( Luciano Pignataro)
