Top of the World
Podľa starej legendy vznikol tak, že kedysi dávno na pláži nechávali manželky rybárov košíky s ricottou, kandizovaným ovocím, pšenicou, vajíčkami a pomarančovými kvetmi ako obetu pre "more", aby sa ich muži mohli bezpečne vrátiť na pevninu.Ráno, keď sa vrátili na pláž, aby pozdravili svojich manželov, všimli si, že v noci vlny premiešali ingrediencie a spolu s vracajúcimi sa mužmi sa v ich košíkoch nachádzal koláč: Pastiera. Tento koláč s klasickou chuťou s nízkym obsahom cukru a osviežený pomarančovým kvetom určite sprevádzal staroveké pohanské slávnosti na oslavu návratu jari: osladená ricotta je premenou votívnych darov z mlieka a medu, ktoré boli typické aj pre prvé kresťanské obrady. ku ktorým sa pridáva pšenica, želanie bohatstva a plodnosti, a vajcia, symbol rodiaceho sa života.Voda z pomarančových kvetov je predzvesťou jari. Dnešná verzia vznikla v starobylom neapolskom kláštore, ktorý zostal neznámy. Akokoľvek sa ukázalo, ani dnes na veľkonočnom stole Neapolčanov tento koláč nemôže chýbať. Ďalší známy príbeh hovorí o Márii Terézii Rakúskej, manželke kráľa Ferdinanda II. z rodu Bourbonovcov, ktorá podľahla naliehaniu svojho manžela známeho svojím obžerstvom a súhlasila, že ochutná kúsok Pastiera, pričom sa po prvýkrát verejne usmiala. Ferdinandovi, najneapolskejšiemu z Bourbonovcov, neunikol vtip: "Aby sa moja žena usmiala, potrebovali sme Pastieru, teraz budem musieť čakať do budúcej Veľkej noci, aby som ju opäť videl usmievať sa.A tu je tento malý príbeh v rýmovaných veršoch.Ferdinand vládol v NapuleCa pass'e' jurnate zompettiando;zatiaľ čo jeho matka, "Onna Teresa,bola vždy nahnevaná. A' visí tvárO' rypáku, nikdy sa nepoddal,Ako prežila toľko problémov.Jedného krásneho dňa Amelia, slúžkapovedala jej: "Vaše veličenstvo, toto je pastierka.Páči sa ženám, mužom i stvoreniam:Vajíčka, syr ricotta, pšenica a voda re ciure,Zmiešané spolu s cukrom a múkouA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' škaredá tvár:Mastecanno, prijímanie: "Je to o'Paraviso!"A aj o' pizz'a riso jej unikla.Potom o' kráľ povedal: "A čo námorník!Na to, aby si sa smial, potrebuješ pastiera?Moja žena, poď sem, objím ma!Chutí ti tento koláč? Teraz už viem.Prikazujem kuchárke, že odteraz,Túto Pastieru bude robiť o niečo častejšie.Nielen v Pasce, inak je to zlé;aby ste sa smiali, bude to trvať aspoň rok!"Vidíme, ako sa z tohto malého príbehu vynára ďalší aspekt hlbokej neapolskej psychológie, a to pozitívna hodnota veselosti, usmievavej tváre ako prvku komunikácie a spolupatričnosti, a naopak, ako sa nikdy necení prílišná vážnosť. Už od prvých sekúnd oslovenia sa Neapolčan snaží získať si svojho partnera vtipom.Takže Pastiera ako koláč, ktorý dokáže vyčariť úsmev na tvári aj prísnej habsburskej kráľovnej: tajomstvom je možno pšenica, určite použitie syra ricotta, ktorého je v Neapole neúrekom v mnohých prípravkoch a ktorý je tajomstvom absolútnej jemnosti toľkých prípravkov, počnúc calzoni, vyprážanými a pečenými, a končiac cestovinami al pomodoro. V skutočnosti ricotta zohráva dôležitú úlohu, pokiaľ ide o konzistenciu, ktorá potom predstavuje skutočný pôžitok pri konzumácii pastiera a ktorá ju odlišuje od pizze s krémom; nie je náhoda, že vo vnútrozemských oblastiach sa zvyšuje podiel pšenice, čím sa mení na akýsi klasický vidiecky koláč.Ďalším prvkom pastiery je pocit nízkeho obsahu cukru, ktorý pripomína chuťové bunky z minulých čias, keď rovnováha neprevládala nad invazívnym, dominantným pocitom. Táto skutočnosť robí z veľkonočného koláča niečo jedinečné, moderné a starodávne, teda klasické.Pri párovaní je potrebné zamerať sa na niečo dobre štruktúrované, napríklad Marsalu, aj suchú, alebo Passito di Pantelleria. Veľmi dobré je aj sherry.Klasický receptIngrediencieNa krehké cesto3 celé vajcia500 g múky200 g cukru200 g bravčovej mastina náplň700 g kozieho syra - 600 g cukru400 g varenej pšenice80 g kandizovaného citrónu - 80 g kandizovaného pomaranča50 g kandizovanej tekvice (tzv. cucuzzata) alebo iného miešaného kandizovaného ovociaštipka škorice100 g mlieka30 g masla alebo sadla7 celých vajec1 vrecúško vanilky1 polievková lyžica vody z tisícich kvetov1 citrónNajskôr si zaobstarajte pšeničné zrno, najlepšie mäkké, tvrdá pšenica je tiež v poriadku. Nechajte ju v miske 3 dni a nezabudnite ráno a večer meniť vodu. Potom ju sceďte a prepláchnite pod tečúcou vodou, a keď je dobre očistená, dajte ju variť. na 500 g pšenice stačí hrniec s 5 litrami vody, na silnom ohni až do varu. Potom znížte teplotu a pokračujte vo varení približne hodinu a pol bez toho, aby ste ju obrátili. Keď je uvarené, osolíme ho podľa chuti a scedíme.Pri príprave pšeničných koláčov sa soľ, samozrejme, nesmie pridávať. Tento spôsob varenia platí pre prípravu všetkých pšeničných receptov. Uvarenú pšenicu môžete skladovať v chladničke približne týždeň. Keď je čas použiť ju na prípravu požadovaného receptu, priveďte vodu do varu, ponorte do nej pšenicu a varte ju približne 5 minút.Kváskové cesto pripravíme zmiešaním všetkých prísad, vytvarujeme z neho guľu a necháme ju odpočívať. Uvarenú pšenicu, mlieko, maslo a nastrúhanú kôru z 1 citróna nalejte do hrnca a za častého miešania varte 10 minút, kým nevznikne krémová hmota.Oddelene vyšľaháme ricottu, cukor, 5 celých vajec a 2 žĺtky, vrecúško vanilky, lyžicu vody z pomarančových kvetov a štipku škorice. Všetko miesime, kým nie je cesto veľmi riedke. Pridáme nastrúhanú kôru z citróna a kandizované ovocie nakrájané na kocky. Všetko spolu zmiešajte s pšenicou. Vezmite krehké cesto a pomocou valčeka ho rozvaľkajte na hrúbku asi 1/2 cm a vyložte ním predtým maslom vymastenú formu na pečenie (s priemerom asi 30 cm), odrežte prebytočnú časť, zmrštite ju a vykrajujte pásiky.Do formy na pečenie nalejte ricottovú zmes, zarovnajte ju a ozdobte pásikmi, ktoré vytvoria mriežku, ktorú potrieme rozšľahaným žĺtkom. Pečte pri teplote 180 stupňov hodinu a pol, kým pastiera nezíska jantárovú farbu.( Luciano Pignataro)
