Top of the World
Segundo unha antiga lenda, naceu cando unha vez na praia as mulleres dos pescadores deixaban cestos con queixo ricota, froitas confitadas, trigo e ovos e flores de laranxa como ofrenda para o "Mar", para que isto permitise que os seus maridos regresaran sans e sálvate no chan.Pola mañá regresaron á praia para recibir aos seus esposos, decatáronse de que durante a noite as ondas mesturaran os ingredientes e xunto cos homes que regresaban, nas súas cestas había unha torta: a Pastiera. Seguro que esta sobremesa, co seu sabor clásico con pouco azucre e refrescada pola flor de azahar, acompañaba ás antigas festas pagás para celebrar o regreso da primavera: a ricota azucarada é a transfiguración dos exvotos de leite e mel típicos tamén das primeiras cerimonias cristiás. . ao que se lle engaden o trigo, un desexo de riqueza e fertilidade e os ovos, símbolo da vida nacente.A auga de azahar é o anuncio da primavera. A versión de hoxe desenvolveuse nun antigo mosteiro napolitano que permaneceu descoñecido. Como fose, aínda hoxe na mesa de Pascua dos napolitanos non pode faltar esta sobremesa. Outra historia coñecida conta de María Teresa de Austria, esposa do rei Fernando II de Borbón, quen, cedendo á insistencia do seu marido famoso pola súa gula, accedeu a degustar unha porción de Pastiera sorrindo por primeira vez en público. Ferdinando, o máis napolitano dos Borbóns, non pode escapar da broma: "Para facer sorrir á miña muller necesitabamos Pastiera, agora terei que esperar á próxima Semana Santa para vela sorrir de novo".E aquí está esta pequena historia en copla rimada.Fernando reinou en NápuleCa pasou e 'jornate zompettiando;Mentres en cambio unha 'mulliera,' Onna Teresa,Ela sempre estaba enfadada. Cara colgadaO' musso luongo, nun redeva maje,Como pasaches tantos problemas.Nù bellu juorno Amelia, unha camareiraDíxolle: “Maestade, o que hai en Pastiera.Gústalle ás mulleres, aos homes e ás criaturas:Ovos, queixo cottage, trigo e auga re ciure,Mesturado con azucre e fariñaA pu desennanz o'Rre: e pur' a Rigina".María Teresa fixo unha cara fea:Mastecanno, recibe: "É o Paraviso!"E ata o 'pizz'a riso escapou.Entón o' Rre dixo: "E que porto deportivo!Fai rir, e a Pastiera?Miña muller, ven, dáme unha aperta!Chistu doce che gusta? E agora seiEncargo á cociñeira que, a partir de agora,Stà Pastiera enfróntase un pouco máis a miúdo.Non só a Pasca, que doutro xeito é un dano;pe te rir, ada pasou n'at' anno!"Podemos ver como desta historia emerxe outro aspecto da profunda psicoloxía napolitana, a saber, o valor positivo da felicidade, do rostro sorrinte como elemento de comunicación e de estar xuntos e, pola contra, como nunca se aprecia a excesiva seriedade. Desde os primeiros segundos de achegamento o napolitano tenta conquistar ao interlocutor cunha broma.Así que a Pastiera como sobremesa capaz de arrebatarlle un sorriso mesmo a unha austera raíña dos Habsburgo: quizais o segredo sexa o trigo, certamente o uso da ricota da que en Nápoles non hai aforro en moitas preparacións e que constitúe o segredo da suavidade absoluta de moitas preparacións, comezando polos calzoni, fritidos e ao forno, e seguindo pola pasta con salsa de tomate. De feito, a ricota xoga un xogo secundario en canto á consistencia que logo constitúe o verdadeiro pracer cando se come a pastiera e que a fai diferente da pizza de crema, non é casual que nas zonas internas a porcentaxe de trigo aumente transformándoa. nunha especie de bolo rural clásico.Outro elemento da Pastiera é a sensación de baixo contido de azucre, un recordatorio ao padal dunha época na que non se prevía o equilibrio á sensación invasiva e dominante. Este feito fai da torta de Pascua algo único, moderno e antigo, polo tanto clásico.Para o maridaxe hai que apuntar a algo ben estruturado, como Marsala, mesmo seco, ou un Passito di Pantelleria. O xerez tamén é moi bo.A receita clásicaIngredientesPara a pasta brisa:3 ovos enteiros500 g de fariña200 g de azucre200 g de manteca de porcopara o recheo:700 g de ricota de cabra - gr. 600 de azucre400 g de trigo cocido80 g de cidra confitada-gr. 80 de laranxa confitada50 g de cabaza confitada (chamada cucuzzata) ou outra mestura de froitas confitadasun chisco de canela100 g de leite30 g de manteiga ou manteiga7 ovos enteiros1 sobre de vainilla1 cullerada de auga das mil flores1 limónEn primeiro lugar, cómpre un pouco de trigo de grans, preferiblemente brando, incluso o duro está ben. Déixao nunha cunca durante 3 días e lembra cambiar a auga pola mañá e pola noite. Despois escórreo e enxágüe con auga corrente e, cando estea limpo, póñase a cocer. para 500 g. de trigo, abonda cunha pota con 5 litros de auga, a lume forte ata ferver. Despois baixa o lume e continúa a cocer durante aproximadamente hora e media sen darlle a volta nunca. Cando estean cocidos, engade sal ao gusto e escorrer.Obviamente, non se debe engadir sal para preparar sobremesas de trigo.Este método de cociña é válido para a elaboración de todas as receitas a base de trigo. O trigo cocido pódese almacenar na neveira durante aproximadamente unha semana. Ao usalo, para preparar a receita desexada, lévase a ferver a auga, mergulla o trigo nela e ferva uns 5 minutos.Preparamos a masa quebrada mesturando todos os ingredientes, formamos unha bola e deixamos repousar. Verter o trigo cocido, o leite, a manteiga e a casca ralada de 1 limón nunha pota; cociña durante 10 minutos mexendo a miúdo ata que quede cremoso.Bater a ricota, o azucre, 5 ovos enteiros máis 2 xemas de ovo, un sobre de vainilla, unha cullerada de auga de azahar e unha pitada de canela por separado. Traballar todo ata que a masa estea moi fina. Engadir a casca ralada dun limón e a froita confitada en dados. Mesturar todo co trigo. Collemos a masa de pasta brisa e estiramos a masa cun rolo ata 1/2 cm de grosor e tapamos a tixola previamente untada con manteiga (duns 30 cm de diámetro), recortamos a parte sobrante, córtase de novo e córtase en tiras. .Verter a mestura de ricotta na tixola, nivelar e decorar con tiras formando unha reixa que pincelarás cunha xema de ovo batida. Enfornamos a 180 graos durante hora e media ata que a pasteira adquira unha cor ámbar.(Luciano Pignataro)
