Top of the World
Prema drevnoj legendi, nastao je kada su jednom na plaži žene ribara ostavljale korpe sa sirom rikota, kandiranim voćem, pšenicom i jajima i cvetovima narandže kao prinose za "More", kako bi se na taj način njihovi muževi vratili zdravi i spasi se na zemlji.Ujutro su se vratili na plažu da dočekaju svoje supružnike, primijetili su da su tokom noći valovi pomiješali sastojke i zajedno sa muškarcima koji su se vraćali, u njihovim korpama bila je torta: Pastiera. Zasigurno je ovaj desert, sa svojim klasičnim okusom s malo šećera i osvježenim cvijetom narandže, pratio drevne paganske praznike u znak proslave povratka proljeća: zaslađena rikota je preobražaj zavjetnih ponuda mlijeka i meda, također tipičnih za prve kršćanske ceremonije. . kojima se dodaju pšenica, želja za bogatstvom i plodnošću i jaja, simbol života u nastajanju.Voda cvijeta narandže je najava proljeća. Današnja verzija je razvijena u drevnom napuljskom manastiru koji je ostao nepoznat. Kako god da je bilo, i danas na uskršnjoj trpezi Napuljaca ovaj desert ne može izostati. Druga poznata priča govori o Mariji Tereziji od Austrije, supruzi kralja Ferdinanda II od Burbona, koja je, popuštajući na insistiranju svog muža poznatog po svojoj proždrljivosti, pristala da prvi put u javnosti okusi parče Pastiere. Ferdinando, najnapuljskiji među Burbonima, ne može pobjeći od šale: "Da bi se moja žena nasmiješila, bila nam je potrebna Pastiera, sada ću morati čekati sljedeći Uskrs da bih se ponovo nasmiješila".A evo i ove male priče u rimovanom dvostihu.Ferdinand je vladao u NapuleuCa je prošao i 'jurnate zompettiando;Dok je umjesto 'mugliera, 'Onna Teresa,Uvek je bila ljuta. Viseće liceO' musso luongo, redovnica redeva maje,Kako si prošao kroz tolike nevolje.Nù bellu juorno Amelia, konobaricaRekao joj je: „Veličanstvo, šta je u Pastieri.Ženama se sviđa, muškarcima se sviđa i stvorenjima:Jaja, svježi sir, pšenica i re ciure voda,Pomešano sa šećerom i brašnomA pu purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina".Marija Tereza je napravila ružno lice:Mastecanno, primi: "To je o' Paraviso!"Čak je i o 'pizz'a riso pobjegao.Onda je o'Rre rekao: "A kakva marina!Nasmeje te, šta je sa Pastierom?Žena moja, dođi, zagrli me!Chistu slatko da li voliš? A sada znamNaručujem kuvaru da, počevši od sada,Stà Pastiera se s tim suočava malo češće.Ne samo za Pascu, što je inače šteta;pe te te laugh adda passà n'at' anno!"Možemo vidjeti kako iz ove priče proizlazi još jedan aspekt duboke napuljske psihologije, a to je pozitivna vrijednost sreće, nasmijanog lica kao elementa komunikacije i zajedničkog života i, nasuprot tome, kako se pretjerana ozbiljnost nikada ne cijeni. Od prvih sekundi približavanja Napolitanac pokušava da osvoji sagovornika šalom.Dakle, Pastiera kao desert koji može izmamiti osmijeh čak i strogoj habsburškoj kraljici: tajna je možda pšenica, svakako upotreba rikote od koje se u Napulju ne štedi u mnogim pripremama i koja predstavlja tajnu apsolutne mekoće mnogih priprema. , počevši od calzonija, prženog i pečenog, pa nastavljamo sa testeninom sa paradajz sosom. Zapravo, ricotta igra sporednu igru što se tiče konzistencije koja onda predstavlja pravi užitak kada jedete pastiru i po čemu se razlikuje od krem pizze, nije slučajno što se u unutrašnjim područjima povećava postotak pšenice pretvarajući je u neku vrstu klasične seoske torte.Još jedan element Pastiere je osjećaj niske količine šećera, podsjetnik za nepce na vrijeme kada ravnoteža nije bila predviđena za invazivni i dominantni osjećaj. Ova činjenica čini uskršnji kolač nečim unikatnim, modernim i starinskim, dakle klasičnim.Za uparivanje je potrebno težiti nečemu dobro strukturiranom, kao što je Marsala, čak i suha, ili Passito di Pantelleria. Šeri je takođe veoma dobar.Klasičan receptSastojciZa prhko tijesto:3 cijela jaja500 g brašna200 g šećera200 g svinjske mastiza nadjev:700 g kozje rikote - gr. 600 šećera400 g kuvane pšenice80 g kandiranog limuna-gr. 80 kandiranih narandzi50 g kandirane bundeve (zvane cucuzzata) ili drugog miješanog kandiranog voćaprstohvat cimeta100 g mlijeka30 g putera ili masti7 celih jaja1 kesica vanile1 kašika vode hiljadu cvetova1 limunPrije svega, nabavite sebi zrna pšenice, po mogućnosti meke, čak i tvrda je dobra. Ostavite u posudi 3 dana i ne zaboravite promijeniti vodu ujutro i uveče. Zatim ga ocijedite i isperite tekućom vodom i, kada je čist, stavite da se kuha. za 500 g. pšenice, dovoljan je lonac sa 5 litara vode, na jakoj vatri do ključanja. Zatim smanjite vatru i nastavite kuhati oko sat i po bez da je okrećete. Kada je kuvano, posolite po ukusu i ocedite.Očigledno je da ne treba dodavati so za pripremu poslastica od pšenice.Ovaj način kuvanja važi za pripremu svih recepata na bazi pšenice. Kuvana pšenica može da se čuva u frižideru oko nedelju dana. Kada ga koristite, za pripremu željenog recepta, zakuhajte vodu, uronite pšenicu u nju i kuhajte oko 5 minuta.Pripremite prhko testo tako što ćete pomešati sve sastojke, formirati kuglu i ostaviti da odstoji. U šerpu sipajte kuvanu pšenicu, mleko, puter i rendanu koricu 1 limuna; kuhajte 10 minuta često miješajući dok ne postane kremasto.Posebno umutiti rikotu, šećer, 5 celih jaja plus 2 žumanca, kesicu vanile, kašiku vode od cvetova narandže i prstohvat cimeta. Radite sve dok testo ne bude veoma tanko. Dodajte naribanu koricu limuna i kandirano voće narezano na kockice. Sve pomešati sa pšenicom. Uzmite prhko tijesto i oklagijom oklagijom razvaljajte tijesto na oko 1/2 cm debljine i prekrijte prethodno namazanu tepsiju (oko 30 cm u prečniku), izrežite višak, ponovo razvaljajte i isecite na trakice .Smjesu od rikote sipajte u tepsiju, poravnajte je i ukrasite trakama formirajući rešetku koju ćete premazati umućenim žumancem. Pecite na 180 stepeni sat i po dok pastera ne poprimi jantarnu boju.(Luciano Pignataro)
