Top of the World
Po starodavni legendi je nastala, ko so nekoč na plaži žene ribičev puščale košarice z rikoto, kandiranim sadjem, pšenico in jajci ter pomarančnimi cvetovi kot daritev "morju", da bi se njihovi možje lahko varno vrnili na kopno.Zjutraj, ko so se vrnile na plažo, da bi pozdravile svoje soproge, so opazile, da so valovi ponoči pomešali sestavine in da je bilo v njihovih košarah skupaj z vračajočimi se moškimi tudi pecivo: Pastiera. Zagotovo je to pecivo s klasičnim okusom z malo sladkorja in osveženo s pomarančnimi cvetovi spremljalo starodavne poganske praznike v počastitev vrnitve pomladi: sladka rikota je preobrazba votivnih daritev iz mleka in medu, ki so bile značilne tudi za prve krščanske obrede. temu so dodali pšenico, željo po bogastvu in plodnosti, ter jajca, simbol porajajočega se življenja.Voda iz pomarančnih cvetov je znanilka pomladi. Današnja različica je nastala v nekem starodavnem neapeljskem samostanu, ki je ostal neznan. Kakor koli se je izkazalo, še danes na velikonočni mizi Neapeljčanov to pecivo ne sme manjkati. Druga znana zgodba govori o Mariji Tereziji Avstrijski, ženi kralja Ferdinanda II. Burbonskega, ki je popustila vztrajanju svojega moža, znanega po svoji požrešnosti, in privolila, da bo poskusila košček paštete ter se tako prvič javno nasmejala. Ferdinand, najbolj neapeljski med Burboni, ni spregledal šale: "Da bi se moja žena nasmejala, smo potrebovali Pastiero, zdaj bom moral počakati do naslednje velike noči, da jo spet vidim nasmejano.In tu je ta zgodbica v rimanih verzih.Ferdinand je vladal v NapuliCa pass'e' jurnate zompettiando;medtem ko je njegova mati, 'Onna Teresa,je bila vedno jezna. A' viseči obrazO' snout, nikoli ni popustil,kako je bila v tolikšnih težavah.Nekega lepega dne je služkinja Ameliaji je rekla: "Vaše veličanstvo, to je pastirček.Všeč je ženskam, moškim in živalim:Jajca, sir rikota, pšenica in voda re ciure,zmešani skupaj s sladkorjem in mokoA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' ugly face:Mastecanno, prejemanje: "To je o'Paraviso!"In tudi o' pizz'a riso ji je ušel.Nato je kralj rekel: "In kakšen mornar!Da bi se ti smejal, ali potrebuješ pastirja?Moja žena, pridi sem, objameš me!Ali ti je všeč ta torta? Zdaj vem.Od zdaj naprej to naročam kuharju,se bo ta pastiera pripravljala nekoliko pogosteje.Ne samo na Pasci, sicer je slaba;da bi vas nasmejala, bo trajalo vsaj eno leto!"Vidimo lahko, kako se iz te majhne zgodbe izlušči še en vidik globoke neapeljske psihologije, in sicer pozitivna vrednost vedrine, nasmejanega obraza kot elementa komunikacije in druženja ter, nasprotno, kako pretirana resnost ni nikoli cenjena. Neapeljčan že od prvih sekund pristopa poskuša pridobiti sogovornika s šalo.Pastiera kot torta, ki lahko nariše nasmeh na obraz celo strogi habsburški kraljici: skrivnost je morda v pšenici, zagotovo pa v uporabi sira rikota, ki ga v Neaplju ne manjka v številnih pripravkih in ki je skrivnost popolne mehkobe številnih pripravkov, začenši s calzoni, ocvrtimi in pečenimi, in končujoč s testeninami al pomodoro. Pravzaprav ima rikota pomembno vlogo pri konsistenci, ki predstavlja pravi užitek pri uživanju pastiere in jo razlikuje od kremne pice; ni naključje, da se v notranjosti države poveča delež pšenice, kar jo spremeni v nekakšno klasično podeželsko pecivo.Drugi element pastiere je občutek nizke vsebnosti sladkorja, ki spominja na okus iz preteklih časov, ko ravnovesja ni izničil vsiljiv in prevladujoč občutek. Zaradi tega je velikonočno pecivo nekaj edinstvenega, sodobnega in starodavnega, torej klasičnega.Za kombiniranje je treba izbrati nekaj dobro strukturiranega, kot je Marsala, tudi suha, ali Passito di Pantelleria. Zelo dobro je tudi Sherry.Klasični receptSestavineZa krhko testo3 cela jajca500 g moke200 g sladkorja200 g svinjske mastiza nadev700 g kozjega sira - 600 g sladkorja400 g kuhane pšenice80 g kandiranega citrona- gr. 80 kandirana pomaranča50 g kandirane buče (imenovane cucuzzata) ali drugega mešanega kandiranega sadjaščepec cimeta100 g mleka30 g masla ali masti7 celih jajc1 vrečka vanilije1 žlica vode iz tisočerih cvetov1 limonaNajprej pripravite pšenično zrnje, po možnosti mehko, lahko pa tudi trdo. Pustite jo v posodi 3 dni in ne pozabite zjutraj in zvečer zamenjati vode. Nato jo odcedite in sperite pod tekočo vodo ter jo, ko je dobro očiščena, dajte kuhati. za 500 g pšenice zadostuje lonec s 5 litri vode, na močnem ognju, dokler ne zavre. Nato zmanjšamo temperaturo in kuhamo približno uro in pol, ne da bi jo obrnili. Ko je kuhana, jo po okusu posolite in odcedite.Pri pripravi pšeničnega peciva seveda ne smete dodajati soli. Ta način kuhanja velja za pripravo vseh pšeničnih receptov. Kuhano pšenico lahko v hladilniku hranite približno teden dni. Ko jo je treba uporabiti za pripravo želenega recepta, zavrite vodo, vanjo potopite pšenico in jo kuhajte približno 5 minut.Pripravite krhko testo tako, da zmešate vse sestavine, ga oblikujete v kroglico in pustite počivati. Kuhano pšenico, mleko, maslo in naribano lupinico ene limone prelijte v lonec. 10 minut kuhajte ob pogostem mešanju, dokler ne dobite kremaste mase.Ločeno stepite rikoto, sladkor, 5 celih jajc in 2 rumenjaka, vrečko vanilje, žlico vode iz pomarančnih cvetov in ščepec cimeta. Vse skupaj gnetite, dokler ni testo zelo tanko. Dodajte naribano lupino limone in kandirano sadje, narezano na kocke. Vse skupaj zmešajte s pšenico. Vzamemo krhko testo in ga z valjarjem razvaljamo na debelino približno 1/2 cm ter z njim obložimo prej z maslom namazan pekač (premera približno 30 cm), odrežemo odvečno testo, ga skrčimo in izrežemo trakove.V pekač vlijte rikoto, jo poravnajte in okrasite s trakovi, ki tvorijo mrežo in jih premažite z razžvrkljanim rumenjakom. Pecite pri 180 stopinjah približno uro in pol, dokler pastiera ne dobi jantarne barve.( Luciano Pignataro)
