Top of the World
Vana legendi kohaselt sai see alguse sellest, et kunagi ammu jätsid kalurite naised rannas korvid ricottajuustu, suhkrustatud puuviljade, nisu ja munade ning apelsiniõitega ohvriteks "Merele", et see laseks nende meestel turvaliselt maale naasta.Hommikul, kui nad naasid randa oma abikaasasid tervitama, märkasid nad, et öösel olid lained koostisosad segi ajanud ja koos naasvate meestega oli nende korvis kook: Pastiera. Kindlasti on see klassikalise vähese suhkruga ja apelsiniõitega värskendatud kook saatnud iidseid paganlikke pidusid, millega tähistati kevade tagasitulekut: magustatud ricotta on ka esimestele kristlikele tseremooniatele iseloomulike piima- ja meeohvrite ümberkujundamine. millele on lisatud nisu, soov rikkust ja viljakust, ja munad, tekkiva elu sümbol.Apelsiniõie vesi on kevade kuulutaja. Tänane versioon on välja töötatud ühes iidses Napoli kloostris, mis on jäänud tundmatuks. Kuidas ka ei selgunud, ka tänapäeval ei saa see kook neapoliitlaste lihavõttepühade laualt puududa. Teine tuntud lugu räägib Austria kuninga Ferdinand II Bourbonide abikaasa Maria Theresia kohta, kes oma ahmimise poolest tuntud abikaasa nõudmisele järele andes nõustus esimest korda avalikult naeratades pastierat maitsma. Ferdinand, Bourbonidest kõige neapoliitlikum, ei jätnud nalja tegemata: "Et mu naine naeratada, oli vaja Pastierat, nüüd pean ma ootama järgmiste lihavõtete hetkeni, et teda jälle naeratada näha".Ja siin on see väike lugu riimitud värssides.Ferdinand valitses Napule'isCa pass'e' jurnate zompettiando;Kuigi tema ema, "Onna Teresa,Oli alati vihane. A' rippuv näguO' nina, ei andnud kunagi järele,Kuidas ta oli nii palju vaeva näinud.Ühel ilusal päeval Amelia, teenijatüdrukÜtles talle: "Teie Majesteet, see on karjane.See meeldib naistele, meestele ja olenditele:Munad, ricottajuust, nisu ja vesi re ciure,Suhkru ja jahuga segatudA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' koleda näoga:Mastecanno, võtab vastu: "See on o'Paraviso!"Ja isegi o' pizz'a riso põgenes temast.Siis o' Kuningas ütles: "Ja mis meremees!Et sa naerda, kas sul on vaja pastiera?Mu naine, tule siia, kallistage mind!Kas sulle meeldib see kook? Nüüd ma tean.Ma tellin kokale, et nüüdsest alates,seda Pastierat tehakse natuke sagedamini.Mitte ainult Pasca, muidu on see halb;selleks, et sind naerma ajada, kulub vähemalt aasta!"Me näeme, kuidas sellest väikesest loost koorub välja veel üks sügav neapolise psühholoogia aspekt, nimelt rõõmsameelsuse, naeratava näo kui suhtlemise ja koosolemise elemendi positiivne väärtus ning vastupidi, kuidas liigset tõsidust ei hinnata kunagi. Juba esimestest sekunditest alates püüab neapoliitlane oma vestluspartnerit naljaga võita.Niisiis, Pastiera kui kook, mis suudab naeratada isegi range Habsburgi kuninganna nägu: saladus on ehk nisus, kindlasti ricotta juustu kasutamine, millest Napolis paljudes valmististes puudust ei ole ja mis on paljude valmististe absoluutse pehmuse saladus, alustades praetud ja küpsetatud calzonidest ja jätkates pasta al pomodoro'ga. Tegelikult mängib ricotta tähtsat rolli konsistentsi osas, mis siis moodustab tõelise naudingu pastiera söömisel ja mis eristab seda kreemipitsast; ei ole juhus, et sisemaal suureneb nisu osakaal, muutes selle omamoodi klassikaliseks maapealseks kooki.Pastiera teine element on vähese suhkrusisalduse tunne, mis meenutab möödunud aegade maitseelamust, mil tasakaal ei olnud ülekaalukas ja domineeriv tunne. See muudab lihavõttepühade kooki millekski ainulaadseks, kaasaegseks ja iidseks, seega klassikaliseks.Paaritamiseks on vaja valida midagi hästi struktureeritud, näiteks Marsala, isegi kuiv, või Passito di Pantelleria. Väga hea on ka šerri.Klassikaline retseptKoostisosadManteltainas3 tervet muna500 g jahu200 g suhkrut200 g searasvatäidise jaoks700 g kitsejuustu - 600 g suhkrut400 g keedetud nisu80 g suhkrustatud tsitruni- gr. 80 suhkrustatud apelsini50 g suhkrustatud kõrvitsat (nn cucuzzata) või muud suhkrustatud puuviljasegunäputäis kaneeli100 g piima30 g võid või searasva7 tervet muna1 kotike vanilje1 supilusikatäis tuhande õie vett1 sidrunKõigepealt hankige teraviljanisu, eelistatavalt pehme, kõva nisu sobib ka hästi. Jäta see 3 päevaks kaussi ja ära unusta hommikul ja õhtul vett vahetada. Seejärel nõruta ja loputa seda jooksva vee all ning kui see on hästi puhastatud, pane see keema. 500 g nisu jaoks piisab potist, kus on 5 liitrit vett, kõrgel kuumusel kuni keemiseni. Seejärel alandage kuumust ja jätkake keetmist umbes poolteist tundi, ilma seda kunagi pööramata. Kui on keenud, soolata maitse järgi ja nõrutada.Nisukookide valmistamisel ei tohi muidugi soola lisada. See keetmismeetod kehtib kõikide nisuretseptide valmistamisel. Keedetud nisu võib külmkapis säilitada umbes nädal aega. Kui on aeg kasutada seda soovitud retsepti valmistamiseks, keetke vesi, kastke nisu sellesse ja keetke seda umbes 5 minutit.Valmistage manteltainas, segades kõik koostisained, vormige sellest pall ja jätke see puhkama. Valage keedetud nisu, piim, või ja 1 sidruni riivitud koor. 10 minutit keetke, sageli segades, kuni see on kreemjas.Vispelda eraldi ricotta, suhkur, 5 tervet muna ja 2 munakollast, kotike vanilli, supilusikatäis apelsiniõie vett ja näputäis kaneeli. Sõtkuda kõik, kuni tainas on väga õhuke. Lisage riivitud sidrunikoor ja kuubikuteks lõigatud suhkrustatud puuviljad. Sega kõik koos nisuga. Võtke koogitainas ja rullige tainas rullilega umbes 1/2 cm paksuseks ning vooderdage eelnevalt võiga määritud küpsetusvorm (umbes 30 cm läbimõõduga), lõigake üleliigne tainas maha, tõmmake see kokku ja lõigake ribadeks.Valage ricotta segu küpsetusvormi, tasandage see ja kaunistage ribadega, mis moodustavad võrestiku, mida pintseldate vahustatud munakollasega. Küpseta 180 kraadi juures poolteist tundi, kuni pastiera on võtnud merevaigukollase värvuse.( Luciano Pignataro)
