Pizza de harina de maíz con achicoria silvestre

Muy extendido en los Abruzos, en particular en la zona de Frentano-Sangro, en la provincia de Chieti, es uno de los platos rurales más típicos, que utiliza materias primas disponibles en grandes cantidades. Se trata de una pizza de harina de maíz (llamada "randinije", literalmente maíz indio, porque es originaria de las tierras descubiertas por Cristóbal Colón, que erróneamente se creía que eran las Indias), servida con hojas de achicoria silvestre hervidas y refritas, conocidas como "cascigni" o "cacigni", muy extendidas en el campo de los Abruzos. Los ingredientes son brócoli o col rizada, harina de maíz, ajo, pimientos secos, aceite de oliva virgen extra y sal. aceite de oliva virgen extra y sal. El brócoli o la col rizada se limpian y se trocean, y se lavan en abundante agua fría. Se hierve el agua en una gran olla de cobre ("lu callare", utilizada antiguamente para cocer las verduras en el hogar), o en una cacerola normal. En cuanto el agua hierve, se echa el brócoli o la col rizada, con un puñado de sal, y se tapa la olla. Cuando las verduras estén bien cocidas, se escurren y se reservan. A continuación, las verduras escurridas se fríen durante unos 15 minutos en una cazuela de barro con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra, los clavos de olor y el agua. aceite de oliva virgen extra, los dientes de ajo y los pimientos secos sin semillas. Para hacer la pizza, se tamiza la harina de maíz sobre una tabla de repostería y se mezcla a mano con agua tibia. La masa debe ser suave y uniforme. Se hace una pizza redonda, de unos 2-3 centímetros de altura, y se cuece (en el horno bajo una tapa de "coppo"), hasta que "coppo"), hasta que la superficie forme una corteza dorada y el interior se vea seco. A continuación, se sirve la pizza con las verduras previamente preparadas. Antiguamente se acostumbraba a cocinar en un fogón abierto, que se limpiaba previamente con "lu mognele" (paño utilizado para limpiar el interior de los hornos y fogones de leña). En este caso se cocinaba con un "coppo", una especie de tapa de hierro que se llenaba de brasas y se colocaba sobre la pizza de maíz para cocinarla. El tiempo de cocción dependía del fuego, las cenizas y las brasas. En muchas zonas de los Abruzos sigue siendo habitual cocinar con este método. La "Pizz' e ffójje" es una receta típica del Valle del Sangro que surgió de la necesidad de enriquecer la dieta de los que vivían principalmente del maíz, que en su día conllevaba el riesgo de pelagra, añadiendo achicoria silvestre o "cascigni".