Top of the World
Testoviny carbonara sú legendárnym kulinárskym zážitkom, ale ich skutočný pôvod je zahalený fascinujúcim tajomstvom. Hoci mnohí veria, že toto jedlo má rímske korene, existujú presvedčivé dôkazy o tom, že ide o neapolský vynález.
Predstavte si Neapol v kruhu priateľov, ako si vychutnávate čerstvo pripravený tanier cestovín carbonara. Krémové vajíčko, syr pecorino romano a chrumkavá pancetta sa spájajú v prívaloch chutí, ktoré dráždia chuťové bunky.
Niektorí odborníci tvrdia, že cestoviny carbonara sa zrodili v Neapole, a na podporu tohto tvrdenia existujú historické záznamy. Príprava podobnej omáčky s rovnakými prísadami a technikou je zdokumentovaná v pojednaní "Cucina teorico-pratica" od neapolského Ippolita Cavalcantiho z roku 1837, ktoré je skutočným pokladom neapolskej kuchyne.
Prvé písomné svedectvá o carbonare možno nájsť v jedálnych lístkoch niektorých neapolských taverien od roku 1946, čo naznačuje, že toto jedlo mohlo vzniknúť v povojnovom období, keď Američania priviezli zásoby slaniny a lyofilizovaných vajec. Niektorí vynaliezaví neapolskí kuchári museli s týmito ingredienciami experimentovať, čím vznikli cestoviny carbonara, ako ich poznáme dnes.
Dôležité je ďalej poznamenať, že v základnom diele Ady Boniovej o rímskej kuchyni z roku 1930 sa nenachádza žiadna zmienka o jedle pripomínajúcom carbonaru. Preto aj keby sme Cavalcantiho pojednanie nebrali do úvahy, jedno je isté: Rimania si určite nedopriali carbonaru pred rokom 1930. Tieto skutočnosti by mali prinútiť k zamysleniu aj tých najzarytejších zástancov rímskeho pôvodu tohto pokrmu.
Bez ohľadu na presný pôvod si carbonara vďaka svojej jednoduchosti a neodolateľnej chuti podmanila chuťové bunky po celom svete. Či už sa zrodila v Neapole alebo v Ríme, jedno je isté: cestoviny carbonara sú skutočným kulinárskym majstrovským dielom, na ktoré sú hrdí Neapolčania aj Rimania.
Recept na Carbonaru
Suroviny pre 4 osoby:
- 4 žĺtky na osobu
- 1 celé vajce
- 150 g ochutenej pancetty alebo guanciale
- 100 g strúhaného syra Pecorino Romano a/alebo Grana Padano alebo Parmigiano Reggiano
- 400 g špagiet alebo špagietoni alebo bucatini
- 1 polievková lyžica extra panenského olivového oleja
- čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
Návod na prípravu:
- Pancettu alebo guanciale nakrájame na malé kocky alebo obdĺžnikové kúsky a opečieme ich na nepriľnavej panvici s olivovým olejom do chrumkava.
- Kým sa cestoviny varia v dostatočnom množstve vody, rozšľaháme vajcia a pridáme zmes strúhaného syra, štipku soli a mletého čierneho korenia.
- Keď sú cestoviny scedené, vráťte ich do ešte teplého hrnca, ale mimo ohňa, a pridajte vaječnú a syrovú zmes, všetko spolu premiešajte a v prípade potreby pridajte trochu vody na varenie. Potom pridajte chrumkavú pancettu alebo guanciale a podávajte horúce. Prípadne posypte ďalším strúhaným syrom a korením.
Tajomstvo
Vajíčko by malo zostať krémové a nemalo by sa úplne rozvariť. Na dosiahnutie dokonalej tepelnej úpravy pri tejto príprave by teplota nemala presiahnuť 65-70 °C, vtedy sa vajce začne zrážať.
