Produktionen begyndte med folkevandringen fra syd til Po-dalen omkring det 19. århundrede. I 1861, da landmændene flyttede nordpå, begyndte en egentlig landbrugsrevolution, som i mange regioner gav avl og osteproduktion. Dette forklarer det store område, hvor der i dag produceres Provolone Valpadana.
Provolone Valpadana fremstilles i flere regioner, herunder Po-regionen: Lombardiet, Veneto, Emilia Romagna og en del af provinsen Trento. Den er fremstillet af komælk og findes i to varianter, Dolce og Piccante. Den kræver en minimumsmodenhed på 30 dage og en lang modningsperiode, som for Piccante-versionen kan nå op på 16 måneder. Sidstnævnte har en høj aromatisk intensitet og kan ryges. Ostene har en hård, skinnende og tynd skorpe, der er stråfarvet eller brun, afhængigt af modningen. Det ydre udseende kan ændres ved hjælp af autoriseret overfladebehandling. Massen er kompakt, halvhård, elfenbensfarvet eller lys stråfarvet.
