Top of the World
Tradicija kaže da se u pokrajini Modena i Reggio Emilia još od srednjeg vijeka proizvodilo sirće, predak sadašnjeg tradicionalnog balzamičnog octa, veoma cijenjenog među plemićima, a među svojim obožavateljima je imao i porodicu Este. I prvi proizvođači sirćeta su imali obavezu da ljubomorno čuvaju recepturu dragocjenog začina, koji se smatrao tako dragocjenim.Prema hronikama koje datiraju iz ranih 1000-ih, njemački car Henrik II, koji je otišao u Italiju na putu za Rim, dok je prolazio u blizini sadašnjih proizvodnih područja, tražio je da mu odaju počast tamo proizvedenim sirćetom, smatra se " veoma savršeno".. Još se nije zvao balzamičnim, ali je očigledno već bio veoma cijenjen. Tradicionalno balzamiko sirće iz Modene, kao i sirće Reggio Emilia, rezultat je octene fermentacije kuvanog mošta. Zatim prolazi kroz dugo odležavanje koje traje najmanje 12 godina u bačvama različitih veličina i različitog drveta. Tradicija Modene, ako je stara više od 25 godina, definira se kao "Extra Vecchio". Bačve za starenje se smanjuju u svakom koraku, kako napreduje sazrijevanje. Korištene vrste drveta su hrast, kesten, dud, trešnja, jasen i kleka, od kojih svaka prenosi posebne arome začini. Miris i okus sirćeta se vremenom pojačavaju: nježan kada je mlad, postaje složen i postojan nakon dugog sazrijevanja.Tradicionalni balzamiko sirće Reggio Emilia može se prepoznati po identifikacionom znaku koji klasificira proizvod prema njegovim karakteristikama: pečat jastoga označava dobar kvalitet, srebrni pečat odličnog kvaliteta, a zlatni pečat odličnog kvaliteta. Označavanje nivoa kvaliteta sirćeta, a samim tim i pripisivanje boje naljepnice, odlučuje komisija koju čine kušači upisani u registar pri Privrednoj komori.Balzamiko sirće je tamne boje i guste konzistencije; nos je prodoran i uporan, u ustima je intenzivan, sladak i kiselkast istovremeno. Pakuje se u staklene boce tipičnog oblika obrnutog tulipana. (Corriere della Sera)
