Zampone di Modena PGI

Prema nekim istoričarima, prvi zamponi i kotečino su pripremljeni u zimu 1511. godine, tokom opsade grada Mirandole od strane pape Julija II dela Rovere, kako bi se rešio nedostatak zaliha hrane i dobio proizvod koji bi se mogao čuvati na duže vreme. dugo vrijeme.Prema drugima, ne dovodeći u pitanje historijski period i opsadu, stanovnici Modene su bili ti koji su meso počeli trpati prvo u koru, a zatim u butelje, čime su nastali čuveni suhomesnati proizvodi, koji su se ubrzo proširili Italijom.Zampone je tipična modena kobasica napravljena od mljevene, usoljene i začinjene svinjske kore i mesa umetnuta u kožu prednjeg buta svinje, od koje dobiva oblik. Njegova prerada počinje mješavinom svinjskog mesa (obraz, glava, grlo, lopatica), uz dodatak soli, začinskog bilja i začina. Meso se melje u mlincima sa kalupima sa rupama različitog prečnika: 7-10 mm za mišićne i masne delove, 3-5 mm za koru. Svi sastojci se miješaju u vakuum mašinama ili mašinama pod atmosferskim pritiskom i pune u prirodni omotač kože prednje noge svinje, čiste, štavljuju, odmašćuju, kompletiraju sa distalnim falangama i vezuju na gornjem kraju. Nekada se zampone uglavnom plasirao sirov. Potreba za dugim kuhanjem i potreba za većom praktičnošću naveli su proizvođače da ponude gotov proizvod, koji ima i duže vrijeme čuvanja zahvaljujući hermetičkom vakuumskom pakiranju koje jamči održavanje njegovih organoleptičkih karakteristika. Svježi proizvod se podvrgava sušenju u peći na vrući zrak; kuvani se pakuje u hermetički zatvorene kontejnere i podvrgava termičkoj obradi u autoklavu na minimalnoj temperaturi od 115 stepeni Celzijusa. Zampone mora biti lak za rezanje i kriška mora biti kompaktna sa ujednačenom granulometrijom, ružičasto crvenkastom, neujednačena.