Die Casoncelli gehören zu der großen Gruppe der gefüllten Nudeln, die die italienische Küche charakterisieren und in der ganzen Welt bekannt machen. Sie sind ein typisches Gericht der bergamasker Küche, werden aber auch von anderen regionalen Küchen abgelehnt: sogar die Gastronomie von Brescia und das Gebiet von Val Camonica geben uns ihre schmackhaften Versionen von Casoncelli. Die Casoncelli alla bergamasca sind ein Gericht antiken Ursprungs und werden mit einer Füllung aus Käse, Knoblauch, Petersilie und Brot zubereitet, Zutaten, die miteinander vermischt und mit Brühe gewürzt wurden. Diese köstlichen Bündel frischer Nudeln wurden dann mit einer Sauce aus Salbei, Butter und Speck abgeschmeckt. Auf den Tischen der reichsten Familien bestand die Füllung jedoch aus Hackfleisch oder Salami, zusätzlich zu Käse, Knoblauch und Brot. Auch die Teige waren unterschiedlich: in den ersten gab es keine Eier, die stattdessen im Teig der Casoncelli verwendet wurden, die mit Fleisch zubereitet wurden. Im Gegensatz zu den Casoncelli aus Bergamo, die mit einer Mischung aus Mehl, Eiern, nativem Olivenöl extra und Salz zubereitet werden, werden die Casoncelli in Brescia mit einer Mischung aus Mehl, Eiern, Salz und Milch hergestellt. Die Füllung enthält keine Zugabe von Aufschnitt, sondern wird nur mit Fleisch, Gewürzen und Gemüse hergestellt. Die Casoncelli aus dem Val Camonica hingegen werden mit einer Mischung aus Mehl, Eiern, Salz und Milch zubereitet, die zu einem dünnen Blatt ausgerollt wird, das eine Füllung aus Kräutern, Mortadella, Wurst, geriebenem Käse, Kartoffeln und Gewürzen enthält.
