Vidne til den tusindårige bondekultur, den underjordiske oliefabrik er en væsentlig del af den økonomiske og sociale kultur i det gamle land Otranto. Til det var knyttet håbene hos en stor del af befolkningen, der med forarbejdning af oliven forsøgte at klare vanskelighederne i hverdagen. De Hypogean Møller bevare, i en yderst distinkt måde, tegn på den stærke og tålmodig hånd mand: grunden, derefter, mere almindeligt kendt, der gjorde foretrække møllen gravet i sten, end den ene bygget i stueetagen, var behovet for varme. Olien bliver faktisk solid mod de seks grader: derfor var det nødvendigt, at miljøet, hvor olivenpressningen fandt sted, var lunkent for at gøre udvindingen lettere. Dette kunne kun sikres i en underjordisk sammenhæng, opvarmet i øvrigt af specielle ovne, der blev bygget inde i disse særlige typer Møller. Derudover bør andre af rent økonomisk karakter overvejes. Omkostningerne ved arbejdskraft for at opnå et udgravet miljø var relativt beskedne, fordi det ikke krævede opførelse af specialiseret personale, men kun styrke af våben og ikke medførte omkostninger ved køb og transport af byggemateriale. Den underjordiske knuser havde også fordelen ved at tillade hurtig og direkte tømning af poserne med oliven i de udsatte celler gennem åbningerne, der havde i midten af hvælvet, hvilket sparer igen denne gang, tid og arbejde. Især dyrkningen af oliventræer på Mesagne-området har gennem århundreder bestemt blomstringen i den gamle by af en række underjordiske Møller. Blandt dem, for at bemærke, den, der ligger under Pala..o Guarini, for nylig restaureret. Gendannelsen af dette miljø vidner på en relevant måde om den betydning, der tidligere havde udvindingsaktiviteten af olien i Mesagne. Møllen har en artikuleret plan med et overvejende mistilinært mønster: det centrale rum er faktisk besat af møllestenene til formaling af oliven. Omkring det udvikler tilbehørsrum, hvor du stadig kan observere den gamle ovn til opvarmning. I årenes løb, hypoteser er blevet fremsat om dating af artefakten, gennem en sammenlignende analyse af konstruktionsteknikker og anvendte materialer, tilskriver det til den by .antinske æra, skønt buen, sandsynligvis adgang til andre miljøer, går tilbage til sene middelalder. Mere moderne er tøndehvelvene, hvorpå paladsets syttende århundredes struktur hviler, mens de stadig er synlige, er tanke til indsamling af olie og værelser til husly for de arbejdere, der er involveret i forarbejdningen. Denne underjordiske oliefabrik er en af 28 spredt i det historiske centrum, hvoraf flere for nylig er blevet bragt frem i lyset.
