Top of the World
Potrivit unor istorici, primii zamponi și cotechini au fost preparați în iarna anului 1511, în timpul asediului orașului Mirandola de către Papa Iulius al II-lea della Rovere, pentru a face față penuriei de alimente și pentru a obține un produs care să poată fi conservat pentru o perioadă lungă de timp. Potrivit altora, și fără a aduce atingere perioadei istorice și asediului, locuitorii din Modena au fost cei care au început să împăieze carnea mai întâi în șorici și apoi în picioare, dând naștere celebrelor mezeluri care s-au răspândit în curând în toată Italia. Zampone este un cârnat tipic din Modena, preparat din șorici și carne de porc tocată, sărată și condimentată, introdusă în pielea piciorului din față al porcului, căruia îi ia forma. Prelucrarea sa pornește de la un amestec de carne de porc (obraz, cap, gât, umăr), la care se adaugă săruri, arome și condimente. Carnea se toacă în mașini de tocat cu matrițe de diferite diametre: 7-10 mm pentru mușchi și grăsime, 3-5 mm pentru șorici. Toate ingredientele sunt amestecate în mașini sub vid sau la presiune atmosferică și sunt introduse în învelișul natural al pielii piciorului anterior al porcului, curățat, tăbăcit, degresat, completat cu falangele distale și legat la capătul superior. La un moment dat, piciorul de porc era comercializat în principal în stare crudă. Necesitatea unor timpi lungi de gătire și nevoia de mai multă comoditate i-au determinat pe producători să ofere un produs pre-gătit, care are și un timp de conservare mai lung datorită ambalării ermetice în vid care garantează păstrarea caracteristicilor organoleptice. Produsul proaspăt este supus uscării într-un cuptor cu aer cald; produsul gătit este ambalat în recipiente închise ermetic și este supus unui tratament termic într-un autoclav la o temperatură minimă de 115 grade Celsius. Zamponul trebuie să fie ușor de tăiat, iar felia trebuie să fie compactă, cu o granulație uniformă și o culoare roz cu tendință spre roșu.
