Zampone di Modena PGI

Ayon sa ilang istoryador, ang unang zamponi at cotechino ay inihanda noong taglamig ng 1511, sa panahon ng pagkubkob sa lungsod ng Mirandola ni Pope Julius II della Rovere, upang matugunan ang kakulangan ng mga panustos na pagkain at makakuha ng isang produkto na maaaring itago para sa isang matagal na panahon.Ayon sa iba, nang walang pagkiling sa makasaysayang panahon at pagkubkob, ang mga naninirahan sa Modena ang nagsimulang ilagay muna ang karne sa balat at pagkatapos ay sa mga binti, na nagbunga ng mga sikat na pinagaling na karne, na hindi nagtagal ay kumalat sa buong Italya.Ang Zampone ay isang tipikal na sausage ng Modena na gawa sa tinadtad, inasnan at pinalasang balat ng baboy at karne na ipinasok sa balat ng harap na binti ng baboy, kung saan ito kumukuha ng hugis. Ang pagproseso nito ay nagsisimula sa pinaghalong baboy (pisngi, ulo, lalamunan, balikat), kasama ang pagdaragdag ng mga asin, halamang gamot at pampalasa. Ang karne ay giniling sa mga mincer na may mga amag na may mga butas ng iba't ibang mga diameter: 7-10 mm para sa mga bahagi ng kalamnan at taba, 3-5 mm para sa balat. Ang lahat ng mga sangkap ay halo-halong sa vacuum o atmospheric pressure machine at pinalamanan sa natural na pambalot ng balat ng harap na binti ng baboy, nilinis, tanned, degreased, kumpleto sa distal phalanges at nakatali sa itaas na dulo. Noong unang panahon, ang zampone ay pangunahing ibinebenta nang hilaw. Ang pangangailangan para sa mahabang pagluluto at ang pangangailangan para sa higit na pagiging praktikal ay humantong sa mga producer na mag-alok ng isang pre-cooked na produkto, na mayroon ding mas mahabang oras ng pag-iingat salamat sa hermetic vacuum packaging na ginagarantiyahan ang pagpapanatili ng mga organoleptic na katangian nito. Ang sariwang produkto ay napapailalim sa pagpapatayo sa isang mainit na kalan ng hangin; ang niluto ay nakabalot sa mga lalagyan ng airtight at sumasailalim sa heat treatment sa isang autoclave sa pinakamababang temperatura na 115 degrees centigrade. Ang zampon ay dapat na madaling hiwain at ang hiwa ay dapat na compact na may pare-parehong granulometry, pinkish na mapula-pula, hindi uniporme.