Top of the World
Sipas disa historianëve, zamponi dhe cotechino i parë u përgatitën në dimrin e vitit 1511, gjatë rrethimit të qytetit të Mirandola nga Papa Julius II della Rovere, për të trajtuar mungesën e furnizimeve ushqimore dhe për të marrë një produkt që mund të mbahej për një kohë të gjatë. kohe e gjate.Sipas të tjerëve, pa paragjykuar periudhën historike dhe rrethimin, ishin banorët e Modenës ata që filluan ta fusnin mishin fillimisht në lëkurë dhe më pas në këmbë, duke i dhënë shkas mishrave të famshëm të kurave, të cilët shumë shpejt u përhapën në të gjithë Italinë.Zampone është një sallam tipik Modena i bërë me lëkurë derri të grirë, të kripur dhe me erëza dhe mish të futur në lëkurën e këmbës së përparme të derrit, nga e cila merr formën. Përpunimi i tij fillon me përzierjen e mishit të derrit (faqe, kokë, fyt, shpatull), me shtimin e kripërave, barishteve dhe erëzave. Mishi bluhet në grirëse me kallëpe me vrima me diametra të ndryshëm: 7-10 mm për pjesën e muskujve dhe yndyrës, 3-5 mm për lëkurën. Të gjithë përbërësit përzihen në makina me vakum ose presion atmosferik dhe futen në shtresën natyrale të lëkurës së këmbës së përparme të derrit, pastrohen, nxihen, degreasohen, kompletohen me falangat distale dhe lidhen në skajin e sipërm. Një herë e një kohë, zampone tregtohej kryesisht i papërpunuar. Nevoja për gatim të gjatë dhe nevoja për më shumë praktike kanë bërë që prodhuesit të ofrojnë një produkt të gatuar paraprakisht, i cili gjithashtu ka kohë më të gjata konservimi falë paketimit hermetik me vakum që garanton ruajtjen e karakteristikave të tij organoleptike. Produkti i freskët i nënshtrohet tharjes në një sobë me ajër të nxehtë; i gatuar paketohet në enë hermetike dhe i nënshtrohet trajtimit termik në një autoklavë në një temperaturë minimale prej 115 gradë celsius. Zampone duhet të jetë e lehtë për t'u prerë dhe feta duhet të jetë kompakte me granulometri uniforme, të kuqërremtë rozë, jo uniforme.
