Es gab eine Zeit, in der Häftlinge nicht mit ausgefallenen Gerichten verwöhnt werden mussten, aber diese Häftlingssuppe hat uns auf Anhieb überzeugt. Weil es gut, gesund und schmackhaft ist und uns dazu einlädt, die weniger wertvollen Fleischstücke auf kreative Weise zu verwenden und etwas von dem gesunden Menschenverstand wiederzuerlangen, der in den Küchen der Antike herrschte und der in einem Abfallstück die Hauptzutat eines neuen Rezepts sehen konnte. Diese Suppe hat ihren Ursprung in Pistoia, wo das Stadtgefängnis von Schlachthäusern umgeben war. Die leichte Verfügbarkeit von Fleischabfällen und der niedrige Preis, der für die im Rezept verwendeten Teile (hauptsächlich Kalbsinnereien) verlangt wurde, regte die Kreativität der Gefängnisköche an, die eine fantastische Suppe aus den weichen Teilen des Kalbs, altem Brot, Käse und Pfeffer kreierten, die in der Stadt immer noch sehr beliebt ist.
