Top of the World
Senā leģenda vēsta, ka tā radusies, kad kādreiz zvejnieku sievas pludmalē atstāja groziņus ar rikotas sieru, sukādes, kviešus, olas un apelsīnu ziedus kā upurus "Jūrai", lai tā ļautu viņu vīriem droši atgriezties krastā.No rīta, kad viņas atgriezās pludmalē, lai sagaidītu savus dzīvesbiedrus, viņas pamanīja, ka nakts laikā viļņi sajaukuši sastāvdaļas un līdz ar atgriezušajiem vīriešiem grozos bija arī kūka - Pastiera. Šī kūka ar klasisko zema cukura satura garšu un apelsīnu ziedu atsvaidzinājumu noteikti pavadīja senos pagānu svētkus par godu pavasara atnākšanai: saldinātā rikota ir pārvērtusies par votu ziedojumiem ar pienu un medu, kas bija raksturīgi arī pirmajām kristīgajām ceremonijām. kam pievienoti kvieši, vēlot bagātību un auglību, un olas, kas simbolizē dzimstošo dzīvību.Apelsīnu ziedu ūdens ir pavasara vēstnesis. Šodienas versija tika izstrādāta kādā senā Neapoles klosterī, kas līdz mūsdienām nav zināms. Tomēr izrādījās, ka arī mūsdienās uz neapoliešu Lieldienu galda šī kūka nedrīkst trūkt. Cits labi zināms stāsts vēsta par Mariju Terēziju Austrieti, Burbonu karaļa Ferdinanda II sievu, kura, pakļaujoties sava lakatības slavenā vīra uzstājībai, piekrita nogaršot gabaliņu Pastiera, pirmo reizi publiski smaidot. Ferdinandam, visneapolītiskākajam no Burbonu karaļiem, neizpalika joks: "Lai mana sieva pasmaidītu, mums vajadzēja Pastiera, un tagad man būs jāgaida līdz nākamajām Lieldienām, lai atkal redzētu viņu smaidām".Un šeit ir šis nelielais stāsts rīmētā pantā.Ferdinands valdīja NapulēCa pass'e' jurnate zompettiando;Kamēr viņa māte, Onna Teresa,vienmēr bija dusmīga. A' karājas sejaO' snukis, nekad nepadevās,Kā viņa bija tik daudz nepatikšanu pārdzīvojusi.Kādu skaistu dienu Amelija, kalponesacīja viņai: "Jūsu Majestāte, šī ir ganiņa.Tā priecē sievietes, vīriešus un radības:Olas, rikotas siers, kvieši un ūdens re ciure,sajauktas kopā ar cukuru un miltiemA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' ugly face:Mastecanno, saņemot: "Tas ir o'Paraviso!"Un pat o' pizz'a riso izbēga viņai.Tad o' King teica: "Un kāds jūrnieks!Lai jūs izsmiet, vai jums vajag pastiera?Mana sieva, nāc šurp, apskāv mani!Vai tev patīk šī kūka? Tagad es zinu.Es pavēlu pavārei, ka, sākot no šī brīža,šo Pastieru gatavos mazliet biežāk.Ne tikai Paskā, citādi tas ir slikti;lai jūs pasmietos, tas prasīs vismaz gadu!"Mēs redzam, kā no šī nelielā stāsta izriet vēl viens dziļas neapoliešu psiholoģijas aspekts, proti, jautrības, smaidošas sejas kā saskarsmes un kopības elementa pozitīvā vērtība un, pretstatā tam, ka pārmērīga nopietnība nekad netiek novērtēta. Neapolietis jau no pirmajām pietuvošanās sekundēm cenšas iepatikties savam sarunu biedram ar jokiem.Tātad Pastiera kā kūka, kas spēj izraisīt smaidu pat stingras Hābsburgas karalienes sejā: noslēpums, iespējams, ir kvieši, un, protams, rikotas siera izmantošana, kura Neapolē netrūkst daudzos izstrādājumos un kurš ir noslēpums, kāpēc tik daudzi izstrādājumi ir absolūti mīksti, sākot ar calzoni, ceptiem un ceptiem, un beidzot ar pasta al pomodoro. Patiesībā rikotai ir svarīga nozīme konsistences ziņā, kas tad arī ir īsts baudījums, ēdot pastiera, un kas to atšķir no krējuma picas; nav nejaušība, ka iekšzemes apgabalos palielinās kviešu īpatsvars, pārvēršot to par sava veida klasisku lauku kūku.Vēl viens pastierai raksturīgs elements ir zems cukura saturs, kas atgādina par pagājušo laiku garšas kārpiņu, kad līdzsvaru neizjauca uzbāzīga un dominējoša sajūta. Šis fakts padara Lieldienu kūku par kaut ko unikālu, modernu un senu, tātad klasisku.Lai to saskaņotu, ir jāizvēlas kaut kas labi strukturēts, piemēram, Marsala, pat sausais, vai Passito di Pantelleria. Ļoti labi der arī šerija.Klasiskā recepteSastāvdaļasSmalkā mīklas mīklai3 veselas olas500 g miltu200 g cukura200 g speķapildījumam700 g kazas siera - 600 g cukura400 g vārītu kviešu80 g sukādes citrona - 80 g sukādes apelsīna.50 g sukādes no ķirbja (saukta par cucuzzata) vai citiem sukādes maisījuma augļiemšķipsniņa kanēļa100 g piena30 g sviesta vai speķa7 veselas olas1 paciņa vaniļas1 ēdamkarote tūkstošziedu ūdens1 citronsVispirms sagādājiet kviešu graudus, vēlams mīkstus, bet der arī cietie kvieši. Atstājiet tos bļodā uz 3 dienām un atcerieties no rīta un vakarā mainīt ūdeni. Pēc tam tos notecina un noskalo zem tekoša ūdens, un, kad tie ir labi notīrīti, liek vārīties. 500 g kviešu pietiek ar katlu ar 5 litriem ūdens, uz lielas uguns, līdz tie vārās. Tad karstumu samazina un turpina vārīt apmēram pusotru stundu, nepārgriežot. Kad vārīti, pēc garšas sālīt un notecināt.Gatavojot kviešu pīrāgus, sāli, protams, nedrīkst pievienot. Šī vārīšanas metode ir derīga visu kviešu recepšu pagatavošanai. Vārītus kviešus var uzglabāt ledusskapī apmēram nedēļu. Kad ir pienācis laiks tos izmantot vajadzīgās receptes pagatavošanai, uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, iegremdē tajā kviešus un vāra apmēram 5 minūtes.Sagatavojiet plātsmaizi, sajaucot visas sastāvdaļas, izveidojiet no tām lodīti un atstājiet to atpūsties. Vārītos kviešus, pienu, sviestu un 1 citrona rīvētu miziņu ielej katliņā. 10 minūtes, bieži maisot, vāra līdz krēmveida konsistencei.Atsevišķi sakult rikotu, cukuru, 5 veselas olas un 2 dzeltenumus, paciņu vaniļas, ēdamkaroti apelsīnu ziedu ūdens un šķipsniņu kanēļa. Visu mīca, līdz mīkla ir ļoti plāna. Pievieno rīvētu citrona miziņu un kubiņos sagrieztus sukādes augļus. Visu samaisa kopā ar kviešiem. Paņem kraukšķīgo mīklu un ar rullīti izveltnē mīklu apmēram 1/2 cm biezumā, ar to izklāj iepriekš sviestu izsmērētu cepšanas formu (apmēram 30 cm diametrā), nogriež pārpalikumu, sarīvē un izgriež strēmelītes.Ielieciet rikotas maisījumu cepamajā formā, izlīdziniet to un dekorējiet ar strēmelēm, veidojot režģi, ko pārziest ar olas dzeltenumu. Cep 180 grādos pusotru stundu, līdz pastiera iegūst dzintara krāsu.( Luciano Pignataro)
