Tradicija kaže da se u pokrajini Modena i Reggio Emilia još od srednjeg vijeka proizvodio ocat, predak današnjeg tradicionalnog balzamičnog octa, vrlo cijenjenog među plemićima, a koji je među svojim obožavateljima imao i obitelj Este. I prvi proizvođači octa imali su obvezu ljubomorno čuvati recepturu dragocjenog začina, toliko se smatrao dragocjenim.Prema kronikama koje datiraju iz ranih 1000-ih, njemački car Henrik II., koji je otišao u Italiju na putu za Rim, dok je prolazio u blizini sadašnjih proizvodnih područja, tražio je da mu odaju počast tamo proizvedenim octom, smatrajući " vrlo savršeno". . Još se nije zvao balsamico, ali očito je već bio jako cijenjen. Tradicionalni balzamični ocat iz Modene, kao i onaj iz Reggio Emilije, rezultat je octene fermentacije kuhanog mošta. Zatim prolazi dugotrajno odležavanje koje traje najmanje 12 godina u bačvama različitih veličina i različitog drva. Tradicionalno iz Modene, ako je odležalo više od 25 godina, definira se kao "Extra Vecchio". Bačve za starenje smanjuju se u svakom koraku, kako sazrijevanje napreduje. Korištene vrste drva su hrast, kesten, dud, trešnja, jasen i smreka, a svaka od njih prenosi posebne arome na začin. Miris i okus octa se s vremenom pojačavaju: nježan dok je mlad, nakon dugog sazrijevanja postaje složen i postojan.Tradicionalni balzamični ocat iz Reggio Emilije prepoznaje se po identifikacijskoj oznaci koja klasificira proizvod prema njegovim karakteristikama: oznaka Jastog označava dobru kvalitetu, srebrna oznaka izvrsnu kvalitetu, a zlatna oznaka izvrsnu kvalitetu. Oznaku razine kakvoće octa, a samim tim i dodjelu boje naljepnice, donosi komisija koju čine kušači upisani u registar pri Gospodarskoj komori.Balzamični ocat ima tamnu boju i gustu konzistenciju; nos je prodoran i uporan, u ustima intenzivan, slatkast i kiselkast u isto vrijeme. Pakiran je u staklene boce tipičnog oblika obrnutog tulipana. (Corriere della Sera)
