Top of the World
Prema nekim povjesničarima, prvi zamponi i cotechino pripremljeni su u zimu 1511., tijekom opsade grada Mirandole od strane pape Julija II della Rovere, kako bi se riješio nedostatak zaliha hrane i dobio proizvod koji bi se mogao čuvati cijelo vrijeme. Dugo vrijeme.Prema drugima, ne dovodeći u pitanje povijesno razdoblje i opsadu, stanovnici Modene su bili ti koji su meso počeli nabijati prvo u koru, a potom u butove, pa su tako nastali poznati suhomesnati proizvodi koji su se ubrzo proširili Italijom.Zampone je tipična modenska kobasica napravljena od mljevene, posoljene i začinjene svinjske kože i mesa umetnutih u kožu prednjeg buta svinje, od koje poprima oblik. Njegova obrada počinje mješavinom svinjskog mesa (obraz, glava, grlo, lopatica), uz dodatak soli, začinskog bilja i začina. Meso se melje u sjeckalici s kalupima s rupama različitog promjera: 7-10 mm za mišićni i masni dio, 3-5 mm za koru. Svi sastojci se miješaju u vakuumskim ili atmosferskim tlačnim strojevima i pune u prirodni omotač od kože prednje noge svinje, očišćene, štavljene, odmašćene, kompletne s distalnim falangama i zavezane na gornjem kraju. Nekada davno, zampone se na tržište uglavnom stavljao sirov. Potreba za dugim kuhanjem i potreba za većom praktičnošću navela je proizvođače da ponude već kuhani proizvod koji ima i dulje vrijeme čuvanja zahvaljujući hermetičkom vakuumskom pakiranju koje jamči očuvanje njegovih organoleptičkih svojstava. Svježi proizvod se suši u peći na vrući zrak; kuhani se pakira u hermetički zatvorene posude i podvrgava toplinskoj obradi u autoklavu na minimalnoj temperaturi od 115 stupnjeva Celzija. Zampone se mora lako rezati, a kriška mora biti kompaktna, ujednačene granulometrije, ružičasto crvenkasta, neujednačena.
