Traditsiooniline Modena ja R. Emilia kaitstud päritolunimetusega palsamiäädikas

Traditsioonide kohaselt toodeti Modena ja Reggio Emilia provintsis juba keskajal äädikat, mis on tänapäevase traditsioonilise palsamiäädika esivanem. Seda hindas väga kõrgelt aadel ja selle austajate hulka kuulus ka d'Este perekond. Esimesed äädikatootjad pidid ka selle väärtusliku maitseaine retsepti kiivalt valvama, sest seda peeti nii väärtuslikuks. Tuhande aasta algusaastatest pärinevate kroonikate kohaselt palus Saksa keiser Henry II, kui ta teel Rooma, Itaaliasse, praeguste tootmispiirkondade lähedalt möödudes, et talle antaks au seal toodetud äädikaga, mida peeti "kõige täiuslikumaks". Seda ei kutsutud veel palsamiõunaks, kuid ilmselt oli see juba väga hinnatud. Traditsiooniline Modena palsamiäädikas, nagu ka Reggio Emilia omad, on keedetud viinamarjavirde äädikhappelise kääritamise tulemus. Seejärel läbib see pika laagerdumisprotsessi, mis kestab vähemalt 12 aastat eri suurusega ja eri puidulistes tünnides. Tradizionale di Modena, kui seda on laagerdatud rohkem kui 25 aastat, on määratletud kui "Extra Vecchio". Laagerdumiseks kasutatavate tünnide arv väheneb iga etapiga, kui laagerdumine edeneb. Kasutatud puuliigid on tamm, kastan, mooruspuu, kirss, saar ja kadakas, millest igaüks annab maitseainele erilisi aroome. Äädika aroom ja maitse intensiivistuvad aja möödudes: noorena on see õrn, kuid pika laagerdumise järel muutub see keeruliseks ja püsivaks. Reggio Emilia traditsioonilise palsamiäädika tunneb ära tunnusmärgi järgi, mis klassifitseerib toodet selle omaduste järgi: Aragosta märk tähistab head kvaliteeti, Argento märk tähistab suurepärast kvaliteeti ja Gold märk tähistab silmapaistvat kvaliteeti. Äädika kvaliteeditaseme määramise ja seega ka templi värvi andmise eest vastutab komisjon, mis koosneb kaubanduskoja registrisse kantud degusteerijatest.

Balsamiäädikas on tumeda värvi ja tiheda konsistentsiga; selle nina on läbitungiv ja püsiv ning suus on see intensiivne, magus ja hapu üheaegselt. See on pakendatud klaasist pudelitesse, millel on tüüpiline ümberpööratud tulbi kuju. (corrieredellasera)