Top of the World
Mõnede ajaloolaste sõnul valmistati esimesed zamponi ja cotechini 1511. aasta talvel, kui paavst Julius II della Rovere piiras Mirandola linna, et tulla toime toiduvarude nappusega ja saada toode, mida oleks võimalik kaua säilitada. Teiste arvates, ilma et see piiraks ajaloolist perioodi ja piiritust, olid Modena elanikud need, kes hakkasid liha esmalt räimesse ja seejärel trotterisse toppima, mille tulemusel tekkisid kuulsad soolatud lihad, mis peagi levisid kogu Itaalias. Zampone on tüüpiline Modena vorst, mida valmistatakse seakoortest ja hakklihast, soolatud ja vürtsitatud sealihast, mis on sisestatud sea esijala naha sisse, mille kuju see võtab. Selle töötlemine algab sealiha segust (põsk, pea, kurgu, õlg), millele lisatakse soolad, maitse- ja lõhnaained ning vürtsid. Liha hakitakse hakklihamasinates, mille vormid on erineva läbimõõduga: 7-10 mm lihas- ja rasvaosade puhul, 3-5 mm kamara puhul. Kõik koostisained segatakse vaakum- või õhurõhu all töötavates masinates ja täidetakse sea esijala naha loomulikku kestasse, mis on puhastatud, pargitud, rasvatustatud, distaalsete sõrmeotstega varustatud ja ülemisest otsast kinni seotud. Omal ajal turustati seapraad peamiselt toorelt. Vajadus pika keetmisaja ja suurema mugavuse järele on sundinud tootjaid pakkuma eelküpsetatud toodet, mille säilivusaeg on pikem tänu hermeetilisele vaakumpakendile, mis tagab toote organoleptiliste omaduste säilimise. Värske toode kuivatatakse kuumaõhuahjus; kuumtöödeldud toode pakendatakse hermeetiliselt suletud mahutitesse ja kuumtöödeldakse autoklaavis vähemalt 115 °C juures. Zampone peab olema kergesti lõigatav ja viilud peavad olema kompaktsed, ühtlase terasuurusega ja roosakas, punasesse kalduv värvus.
