Top of the World
Segundo algúns historiadores, os primeiros zamponi e cotechino foron preparados no inverno de 1511, durante o asedio da cidade de Mirandola polo papa Xulio II della Rovere, para facer fronte á escaseza de víveres e obter un produto que puidese conservarse durante un tempo. Moito tempo.Segundo outros, sen prexuízo do período histórico e do asedio, foron os habitantes de Módena os que comezaron a encher a carne primeiro na codia e despois nas patas, dando lugar aos famosos embutidos, que pronto se espallaron por toda Italia.O zampone é un embutido típico de Módena elaborado con codia de porco picada, salgada e condimentada e carne introducida na pel da pata dianteira do porco, da que toma a forma. O seu procesamento comeza cunha mestura de carne de porco (fazula, cabeza, gorxa, ombreiro), coa adición de sales, herbas e especias. A carne mórase en picadoras con moldes con buratos de diferentes diámetros: 7-10 mm para as porcións de músculo e graxa, 3-5 mm para a casca. Todos os ingredientes mestúranse en máquinas ao baleiro ou a presión atmosférica e mézcanse na envoltura natural da pel da pata dianteira do porco, límpanse, curten, desengraxan, complétanse coas falanxes distais e atan no extremo superior. Noutro tempo, o zampone comercializábase principalmente en cru. A necesidade dunha longa cocción e a necesidade dunha maior practicidade levaron aos produtores a ofrecer un produto precociñado, que ademais presenta tempos de conservación máis longos grazas ao envasado hermético ao baleiro que garante o mantemento das súas características organolépticas. O produto fresco é sometido a secado nunha cociña de aire quente; o cocido envasase en recipientes herméticos e sometese a un tratamento térmico en autoclave a unha temperatura mínima de 115 graos centígrados. O zampone debe ser fácil de cortar e a loncha debe ser compacta con granulometría uniforme, rosácea avermellada, non uniforme.
