Top of the World
Egyes történészek szerint az első zamponikat és cotechiniket 1511 telén, Mirandola városának II. Julius della Rovere pápa általi ostroma idején készítették, hogy megbirkózzanak az élelmiszerhiánnyal, és olyan termékhez jussanak, amely hosszú ideig eltartható. Mások szerint - a történelmi korszak és az ostrom sérelme nélkül - Modena lakosai voltak azok, akik a húst először a bőrbe, majd a trotterbe kezdték tölteni, és így jöttek létre a híres pácolt húsok, amelyek hamarosan egész Itáliában elterjedtek. A zampone egy tipikus modenai kolbász, amelyet a sertés mellső lábának bőrébe, amelynek formáját felveszi, belehajtott bőrből és darált, sózott és fűszerezett sertéshúsból készítenek. Feldolgozása a sertéshús (pofa, fej, torok, lapocka) keverékéből indul, sók, ízesítők és fűszerek hozzáadásával. A húst különböző átmérőjű formákkal ellátott darálókban darálják: 7-10 mm az izom- és zsírrészeknél, 3-5 mm a bőrnél. Az összes összetevőt vákuum- vagy légköri nyomású gépekben keverik össze, és a sertés megtisztított, cserzett, zsírtalanított, a disztális ujjpercekkel kiegészített és a felső végén összekötözött mellső lábszár bőrének természetes burkába töltik. Egy időben a disznótorost főleg nyersen hozták forgalomba. A hosszú főzési idő és a nagyobb kényelem iránti igény arra késztette a gyártókat, hogy előfőzött terméket kínáljanak, amely a hermetikus vákuumcsomagolásnak köszönhetően hosszabb ideig eltartható, ami garantálja az érzékszervi jellemzők megőrzését. A friss terméket forrólevegős sütőben szárítják; a főtt terméket hermetikusan lezárt tartályokba csomagolják, és autoklávban legalább 115 Celsius-fokos hőmérsékleten hőkezelésnek vetik alá. A zampone-nak könnyen szeletelhetőnek kell lennie, a szeletnek tömörnek, egyenletes szemcseméretűnek és a vörösbe hajló rózsaszínűnek kell lennie.
